Het fileren van een gepocheerde zeetong (sole pochée)
Materiaal
- dienbestek
- 2 standaardvorken
- warm fileerbord
Werkwijze
Bij een gepocheerde zeetong zijn de zijgraten reeds in de keuken verwijderd.
Gepocheerde zeetong kan op 2 manieren gefileerd worden. Met dienbestek filet per filet losmaken zoals bij de gebakken zeetong, het opplooien van de filets is hier echter omgekeerd -de binnenkant van de filets wordt nu naar boven gelegd-, ofwel met 2 vorken.
- de schotel presenteren en op de dientafel op een warmplaat zetten
- de zeetong vrijmaken van de garnituur en de saus
- leg de zeetong met een serveerbestek op het fileerbord, met de kopkant naar boven
- met de dienlepel een inkerving maken over de ganse lengte van de middengraat van kop naar staart
- neem in elke hand een vork
- plaats de vorken zowel links en rechts van de middengraat aan de kopkant en drukt door
- de zijgraten tot op het bord
- verwijder de vier zeetongfilets tegelijk van de ruggengraat, van kop naar staart
Serveerwijze
- de zeetong terug reconstrueren en schikken op een warm bord in de originele vorm
- napperen met de saus en de eventuele garnituur terug opleggen