Varkensribstuk of kalfsribstuk (carré de veau ou de porc) Materiaal
snijplank
serveerbestek
zaalmes
réchaud
Werkwijze
het ribstuk presenteren afhankelijk van de gelegenheid -feestmaal of buffet-
tegen de vezelrichting in plakjes snijden, wanneer de ribbetjes recht lopen, kan je afwisselen met been - zonder been - met been - enz
Naarmate je verder aan de spiering komt, lopen de ribbetjes schuin en moet je de ribben eerst volledig verwijderen en het vlees als een gewoon gebraad versnijden.
Serveerwijze
dresseren op warme borden -ondersausen-, of bedienen op Engelse wijze
het varkenshaasje aan de gasten presenteren en op réchaud plaatsen
varkenshaasje wordt altijd schuin versneden -escaloper- in kleine schijfjes
Men zorgt er steeds voor dat men 3 stukjes vlees per persoon heeft
twee om onmiddellijk te serveren, één als supplement.
Serveerwijze Op een warm bord het versneden varkenshaasje in waaiervorm dresseren
Gerookte ham (jambon fumé) Materiaal
hamklem
serveerbestek
tranchelaar
servet
afvalbord
officemes
Werkwijze
zet de ham vast in een hamklem, de noot naar boven
verwijder de zwoerd met behulp van een officemes
snijd het vet gedeeltelijk weg -max.1 cm vetrand laten-
de ham verder ontzwoerden naarmate de versnijding vordert
het mes wordt in de rechterhand vastgenomen met de snijkant naar links
met lange soepele halen dunne sneetjes van de ham afsnijden
Serveerwijze
dresseer de sneetjes -met behulp van het mes- met een uitrollende beweging, op een koud bord
dakpansgewijs rangschikken zodat slechts één vetrandje zichtbaar is
 (Small).JPG)