Bereidingkoken1

Het werken aan tafel is nu vooral gericht op de laatste afwerking van gerechten, in plaats van het volledig bereiden ervan zoals vroeger.
De ober moet bekend zijn met de gebruikte apparatuur en materialen om aan tafel te werken. Het komt onprofessioneel over als het duidelijk is dat deze kennis ontbreekt.
Tijdens het werken aan tafel wordt eventueel overlegd met de gasten over portiegrootte en eventuele toevoegingen of weglating van bepaalde ingrediënten of smaakstoffen.
Het uitvoeren van handelingen moet zelfverzekerd en efficiënt gebeuren, de ober moet uitstralen dat hij weet wat hij doet.
Een correcte houding is van essentieel belang.

Bereidingswijze:

Presenteer de schotel en plaats bij de ingredënten op de tafel.
Haal met een lepel de eierdooier van de vers gehakte biefstuk en leg deze in een diep bord. Voeg zout, peper en beetje mosterd toe. Meng dit eerst met twee vorken en voeg langzaam de olie toe terwijl je roert.
Indien de gast ansjovis wenst, deze eerst (i.p.v.het zout) met een vork in het bord fijn pletten.
Meng onder de mayonaise gehakte sjalotten, kappertjes, gehakte peterselie, Worchestershiresaus en voeg eventueel Tabasco toe na overleg met de gast
Voeg het rundergehakt toe aan de bereiding en meng alles goed met twee vorken.
Proef, met behulp van een proeflepeltje en een side plate, en breng op smaak .Laat de gast proeven met een ander proeflepeltje en side plate. Voeg indien nodig meer smaakstoffen toe.
Verdeel in porties, leg op een koud bord en vorm tot hamburgers. Maak ruitpatronen met een mes op het vlees als versiering.

Serveerwijze:
Dresseer op een bord met sla, tomaat en eventuele andere decoratieve elementen.
Versier met een waaiervormig gesneden augurkje, uiringen en enkele zilveruitjes.

Materialen
2 vorken
lepel en mes
proeflepeltjes en side plates
groot koud bord
diep bord
Mise-en-place ingrediënten
fijn gehakte biefstuk en eierdooier
mosterd
olie
ansjovis
gehakte sjalotten
kappertjes
gehakte peterselie
Worchestershiresaus
Tabasco
Slablaadjes, tomaat en augurk (garnering)
ajuin in ringen en eventueel zilveruitjes (garnering)
pezo

Bereidingswijze :

de schotel met asperges presenteren en op de diensttafel op een rechaud plaatsen
plet de hard gekookte eieren in een warm diep bord op een warmplaat tot een fijne massa
dit mengsel kruiden en er vervolgens al roerend de gesmolten of gemonteerde boter aan toevoegen tot een homogeen mengsel
fijn gehakte peterselie toevoegen en smaak nagaan -proeflepeltje-
indien de gast het wenst ook nootmuskaat toevoegen
de asperges naar het bord brengen met 2 vorken naar mekaar toe geprikt in de asperge uiteinden
de saus (eiermengsel) een paar centimeter achter de asperge punten napperen
het geheel afwerken met gehakte peterselie op de uiteinden en gesmolten boter of gemonteerde boter op de punten van de asperges

Serveerwijze :
Serveer, op een warm (langwerpig) bord de punten links naar onder gericht met vork en mes of rechts naar onder gericht met alleen vork als bestek. In het laatste geval neemt de gast de uiteinden in de linkerhand, ondersteunt de asperge met de vork en brengt deze zo naar de mond. Bij deze serveerwijze is een vingerkommetje noodzakelijk.

Bereidingswijze:

Eerst en vooral zorgen voor een goede mise en place. Tijdens en na de bereiding is er geen tijd meer om nog vlug iets te halen of klaar te zetten.

eierdooiers, griessuiker, Marsala en witte wijn in een sauteuse mengen en koud opkloppen tot alles homogeen is vermengd
vervolgens op een zacht vuurtje in 8-vorm opkloppen tot een romige massa die echter niet mag koken
hard genoeg kloppen zodat er veel lucht in de sabayon komt anders krijg je te weinig
wanneer er strepen in de sabayon te zien zijn en deze begint te glanzen van het vuur nemen
blijf doorkloppen ook als de sabayon reeds van het vuur weg is
met een soeplepel de sabayon uitserveren in een gegivreerd glas

De sabayon kan geserveerd worden met vanilleijs, met verse fruitsla, met één bepaalde fruitsoort of kan geparfumeerd worden met een bepaalde alcoholsoort zoals Grand-marnier, Poire-Williams, Cognac enz. Voor deze laatste bereiding zijn er twee mogelijkheden:

de gevraagde drank in het glas schenken en de sabayon hierover uitscheppen zodat je werkt volgens het soortelijk gewicht en de sabayon op de drank blijft drijven.
de gevraagde drank wordt op het einde van de bereiding in de sabayon zelf doorgeklopt. Deze bereiding is aan te raden ten opzicht van de eerste.

Bereidingswijze :

Aardbeien wassen in ijswater en voorzichtig droog deppen op het bord met servet.
Ontdoe de aardbeien van de steeltjes door middel van twee vorken of prik met een vork achter het steeltje, neem het steeltje vast met de hand en draai de aardbei met de vork eraf.
In double fond de (eventueel gesneden) aardbeien mengen met poedersuiker, sinaasappellikeur, sinaasappel- en citroensap.
Enkele minuten laten rusten.
Gedeelte van de aardbeien in coupe doen, de rest pletten en mengen met Chantilly room.
De coupe aanvullen met de saus en garneren met een in waaiervorm gesneden aardbei en enkele muntblaadjes.
Serveren op dessertbord met kantpapier

Materiaal
2 vorken
1 glazen kom met ijswater op bord met servet
1 double fond
1 bord met servet
1 coupe
Dessertbord met kantpapier
Mise en place ingrediënten
Aardbeien
Sinaasappel- en citroensap
Poedersuiker
Aardbeien- of sinaasappellikeur
Creme Chantilly
Muntblaadjes

Bereidingswijze :

Doe per persoon 4 cl Ierse whiskey en een eetlepel riet- of kandijsuiker in een flambeerpannetje.
Warm dit op (niet koken) en roer de suiker tot hij is opgelost en een beetje stroperig wordt.
Schenk de vloeistof in het Irish coffee glas.
Sterke koffie bijvoegen tot ongeveer 1 cm van de rand van het glas.
Met de bolle kant, van een dessertlepelnaar boven, de licht opgeklopte, niet gesuikerde room (40% vet) op de bereiding gieten tot 2 mm van de rand.
Het glas serveren op een dessertbord met kantpapier.
Bij het serveren van een Irish coffee hoef je geen koffielepel te geven.
Voor bruine alcoholen gebruikt men bruine suikersoorten, voor witte alcoholen witte suiker

Materiaal
flambeertoestel
réchaud
platte koperen pan
serveerbestek
warm king-size bord -fileren-
proeflepeltje(s)
side plate
Mise-en-place ingrediënten
gebakken zeetong
witte wijn
room
visfumet
boter
mirepoix bordelaise van sjalot, wortel, selder
champignons in brunoise
tomaat in brunoise
gepelde garnalen of rivierkreeftstaartjes
citroensap
gehakte peterselie
pezo

Bereidingswijze :

de gebakken zeetong presenteren aan de gasten en op de dientafel op een réchaud plaatsen
sueer de mirepoix bordelaise in een weinig boter
deglaceer met witte wijn en laat voor de helft inkoken
voeg de visfumet toe en laat verder inkoken
voeg kruiding, champignons en de room toe en laat tot saus dikte inkoken
fileer de zeetong terwijl de saus aan het inkoken is op het extra meegebrachte warm bord.
marcheer de aardappelbereiding in de keuken.
proef en kruid eventueel bij
werk de saus af met citroensap, tomaat, garnaal en als laatste de gehakte peterselie
de filets kortstondig opwarmen in de saus

Bereidingswijze :

In het office de onderste glazen bol vullen met bijna kokend water, breng alles op een dienblad naar de diensttafel.
Vul de bovenbol in het statief met voldoende (nogal grof) gemalen koffie.
Plaats de brander.
Plaats de met koffie gevulde bovenste bol op de onderbol, stevig aandrukken.
Wanneer het water doorkookt en opgestegen is naar de bovenste bol, de gemalen koffie door het water roeren met een entremetslepel.
Het alcoholvuurtje wegnemen en afsluiten met het dopje.
Laat de koffie terug vloeien, plaats de bovenbol terug op het statief in de daarvoor voorziene opening of omgekeerd op een dessertbord.
Hou de koffie warm door een mokkaschoteltje bovenop de kan te plaatsen.