Waarom moeten versnijdingen in de zaal zo snel mogelijk gebeuren?
Het versnijden van vlees of het fileren van vis moet in recordtijd voltrokken worden om het afkoelen te vermijden. Gesneden delen moeten, zeker wanneer het warme gerechten betreft, snel op de plateau -die op een réchaud staat- te worden teruggelegd.
De werkzaamheden dienen vakkundig en zelfverzekerd te worden uitgevoerd, zodanig dat vlees of vis zijn smakelijk aanzien bewaart. Niets is zo storend als het slordig en langzaam werken aan de servicetafel voor de gasten. Dit wekt enkel maar ergernis op bij de gasten die hun eten zien koud worden of op een professionele (lees amateuristische) wijze zien verminkt worden.
Fazant
Hazenrug
Rauwe ham
Varkens- kalfsgebraad
Varkens- kalfsribstuk
Gegrilde kip
Tussenribstuk
Chateaubriand
Gerookte zalm
Lamszadel
Varkenshaasje
Gebraden kip
Eendenborst
DUBBELE LENDEBIEFSTUK / TUSSENRIBSTUK (Entrecôte)
Werkwijze :
De dubbele lendenbiefstuk wordt geserveerd voor twee personen. Belangrijk bij rundsvlees is de juiste methode om stukken vlees bestemd voor meerdere personen te versnijden. Lendenbiefstuk zal steeds schuin worden versneden en dit in tegenstelling met Chateaubriand (een deelstuk van de filet). De richting van de vezels van het vlees is hier bepalend.
- lendenbiefstuk voor 1 persoon - entrecôte minute-
- lendenbiefstuk voor 2 personen -double entrecôte-
- lendenbiefstuk voor 3 personen -triple entrecôte-
- presenteren en op de warmplaat plaatsen
- indien de lendebiefstuk met saus of andere ingrediënten is genappeerd, dan zullen deze verwijderd worden alvorens het vlees op de snijplank te leggen
- op de snijplank zal de entrecôte eerst worden gepareerd. De vetrand en de ketting wordt van het stuk vlees afgesneden en op een afvalbordje gedeponeerd
- nadien wordt het vlees in zes delen -3 stukken per persoon- schuin versneden. De vork wordt nooit in het vlees geprikt, maar eerder lichtjes plat op het stuk vlees gedrukt
- de twee middelste -mooiste- stukken zullen eerst worden geserveerd aan de gasten. De twee uiteinden zullen nadien worden gerepasseerd
- het vlees nooit oversausen maar wel ondersausen i.v.m. bakwijze.
Materialen
snijplank
dienbestek
voorsnijmes
warmplaat
OSSENHAAS / CHÂTEAUBRIAND
Ossenhaas of châteaubriand is altijd min. voor 2 personen
Werkwijze -verschil met lendenbiefstuk-
- vermits het hier gaat om een stuk van de -filet pur- moet er geen vet weggesneden worden
Châteaubriand wordt altijd recht versneden, eveneens min. 3 stukken per persoon
GEROOKTE ZALM (saumon fumé)
Voorbereiding tijdens de -mise-en-place-
- het vlies verwijderen met behulp van het zalmmes
- de verdroogde zijkanten met een mes verwijderen
- buikgraten verwijderen met een pincet in de ligrichting van de graat
- tot aan de dienst de zalm afdekken met een vochtige doek
Werkwijze
- men snijdt de zalm met een trancheermes -tranchelard- een lang en buigzaam mes met uithollingen, opdat de vis niet aan het mes zou kleven
- men begint te snijden aan het staartgedeelte -steeds richting van kop naar staart -
- snijd in zagende en vloeiende bewegingen flinterdunne plakjes af
- snijd het grijze gedeelte met het officemes weg
Serveerwijze
- dresseer de sneetjes met behulp van het mes met een uitrollende beweging op het bord
- bedek het bord volledig met de zalm
Materiaal
zalmmes
officemes
dessertbord -afval-
zalmplank
tang of pincet
serveerbesteK
Bijkomende garnituur
warme toast
gehakte peterselie
gehakte ui
citroen
eventueel mierikswortelsaus
LAMSZADEL (selle d'agneau)
1ste versnijding voor dienst à la carte:
Alvorens het bakproces aan te vangen, zal men in de keuken het vet van de zijkanten omplooien om de onderste filets zo sappig mogelijk te houden gedurende het braden. Deze vetlappen moeten wij in het restaurant eerst verwijderen (indien het in de keuken nog niet gedaan is).
- het zadel met de vork vastzetten, door in de ruggengraat te prikken
- vertikaal tegen het been snijden tot op de ribben
- snijd fijne horizontale plakjes naar het middenbeen toe.
- dezelfde versnijding gebeurt ook voor de andere filet
Draai daarna het zadel om en snijd de onderste filets in 1 maal uit. Ze dienen als repasse.
Leg bij het uitserveren slechts enkele plakjes naast elkaar op een warm bord. De rest wordt later bijgeserveerd. Dit gerecht wordt ondersaust
2de versnijding voor grotere groepen:
Wanneer meerdere zadels moeten versneden worden, zal je de filets volledig uitsnijden en achteraf in medaillons verdelen. Ook hier geldt de regel : een tweetal medaillons doet als eerste dienst. De rest dient met de onderste filets als repasse.
Beide versnijdingen kunnen ook toegepast worden voor andere diersoorten, zoals reebok, hert, gems enz.
Materiaal
snijplank
diencouvert
tranchelard
VARKENSHAASJE ( filet de porc)
Werkwijze
- het varkenshaasje aan de gasten presenteren en op réchaud plaatsen
- varkenshaasje wordt altijd schuin versneden -escaloper- in kleine schijfjes
- men zorgt er steeds voor dat men 3 stukjes vlees per persoon heeft, twee om onmiddellijk te serveren, één als supplement.
Serveerwijze
Op een warm bord het versneden varkenshaasje in waaiervorm dresseren
Materiaal
snijplank
serveerbestek
zaalmes
réchaud
GEBRADEN KIP (poulet rôti)
Werkwijze
Presenteer de gebraden kip, met de borst naar de gast, en plaats op een réchaud
- laat de braadjus uit de kip druipen door het gevogelte verticaal te houden met de vork die onder het gewricht van de bil gestoken wordt, en het voorsnijmes, dat in de nekholte gestoken wordt
- leg de kip met het kopgedeelte naar je toe
- snijd de vleugeltipjes af en laat ze op de plank liggen. Deze worden niet geserveerd.
- snijd het vel rond de bouten los, zodat we het niet stuk trekken
- steek opnieuw het mes in de nekholte en leg de kip op zijn zijkant met de nekholte naar rechts en de rug van de kip naar je toe
- de vork plaats men in de bil tot juist achter het gewricht (de vork is naar boven gerich) Het zaalmes steekt in de borstholte en houdt de kip stevig op de plank.
- trek de bil van de borstkas (uitdraaiende zijwaardse trekbeweging) de vork in de bil houden, met het mes het gewricht doorsnijden (kraken) zonder dat de beide delen uit elkaar vallen en de bil op de schotel leggen
- zelfde werkwijze voor de andere bout
- kip rechtzetten met de nekholte naar je toe en steekt aan de linker kant (onder het borstvlees) de vork tot in de ruggengraat, zodat de kip stevig op de snijplank zit
- rechts langs het borstbeen, recht naar beneden snijden en in één beweging het vleugelgewricht doorsnijden
- zonder de vork te verwijderen aan de linkerzijde van de kip eveneens het stuk borstvlees en de vleugel doorsnijden
- de stukken borstvlees met vleugel op de schotel leggen om warm te houden
- door het vorkbeeentje door te snijden, verwijdert men het laatste borstvlees van de kip
- de haasjes (sot-l'y-laisse) onderaan de karkas verwijderen met serveerbestek
Serveerwijze
Indien de kip voor 2 personen is, serveer je altijd eerst het borstvlees en daarna de bouten.
Gebraden kip wordt nooit oversausd.
Het vel van de kip wordt niet verwijderd.
Materiaal
snijplank
serveerbestek
réchaud
zaalmes
EENDENBORST (magret de canard)
Werkwijze van versnijding :
- de eendenborst aan de gasten presenteren en op réchaud plaatsen
- de eendenborst op de plank leggen en het reepje vet wegsnijden
- de versnijding gebeurt met een voorsnijmes en kan op 2 manieren gebeuren:
- de eendenborst in schuine plakjes snijden .
- de eendenborst in lange smalle reepjes snijden in de lengte, "aiguillettes" genaamd
- na het versnijden het vlees terug op de plateau leggen om te vermijden dat het koud wordt
- men schikt de plakjes/reepjes in waaiervorm op het bord
.
Materiaal
snijplank
serveerbestek
réchaud
voorsnijmes
Werkwijze 1ste versnijding
- presenteer de fazant en plaats op een réchaud
- verwijder eventuele garnituren en laat de braadjus uit de fazant druipen door het gevogelte verticaal te houden met de vork die onder het gewricht van de bil gestoken wordt, en het voorsnijmes, dat in de nekholte gestoken wordt
- snijd langs de bouten het vel los en maak elke bout met een zijwaartse drukkende beweging van het mes los het borstvlees
- snijd de ruggewervel door zodat de twee bouten gelijktijdig verwijderd worden
- de bouten worden meteen op de schotel gelegd, de afwerking gebeurt later
- de fazant ontvellen, eventueel druivenblad of vet verwijderen
- de vork in het karkas steken onder het borstvlees, en aan beide zijden een horizontale insnijding geven juist boven het vleugelgewricht en tot op de ribben
- versnijd het borstvlees in fijne plakjes -aiguilles-, beginnend bij het borstbeen dat gebeurt eerst aan de rechterzijde van de fazant
- als het borstvlees versneden is, snijdt men meteen het vleugelgewricht door
- het vlees en de vleugel wordt terug op de schotel gelegd om warm te houden
- schraapt het overgebleven vlees van het karkas
- de fazant draaien en snijd terug plakjes, dit gaat het gemakkelijkste als men de fazant op zijn -aangesneden- zijde legt en het borstvlees van beneden -van aan de vleugel- naar boven afsnijdt
Na het serveren van het borstvlees worden de bouten afgewerkt.
- de bouten van elkaar scheiden door het resterende wervelgedeelte te verwijderen
- het boutgewricht volledig doorsnijden
- verwijder het vel en nadien de onderbout -pilon- deze zit vol met pezen
Werkwijze 2de versnijding
- bouten verwijderen en bewerken zoals in de eerste methode
- verwijderen van het vorkbeentje: snijd met de punt van het mes langs het beentje en druk de twee vleugelgewrichtjes door en snijd de vleugels los
- vanonder naar boven het borstvlees in dunne plakjes snijden en op de schotel warm houden
- schraap met het mes eventueel achter gebleven vlees van het borstbeen af
Serveerwijze
- op een warm bord eerst het vleugeltje en het afgeschraapte vlees
- hierover schikt men dan in waaiervorm de mooie afgesneden stukken borstvlees
Alleen het dikste gedeelte -bovenbout- serveren als supplement. Het onderste gedeelte, de verbinding met de poot wordt niet geserveerd
Materiaal
snijplank
serveerbestek
réchaud
voorsnijmes
HAZENRUG (râble de lièvre)
Werkwijze
- de hazenrug aan de gasten presenteren en op réchaud plaatsen
- verwijder de saus en garnituur die eventueel op de hazenrug ligt
- met een lepel duwen we de twee filets één voor één van de ruggengraat, terwijl men de hazenrug tegenhoudt door de vork in de ruggengraat te prikken
- het karkas even opzij leggen en elke filet in 2 schuine stukken -escaloper- snijden zodat je 1/3 deel (puntje) en 2/3 deel bekomt
- verwijder de onderste filets van het karkas met een lepel of met een zaalmes
Serveerwijze
De hazenrug is op verschillende manieren op het bord te schikken;
- in kleine reepjes -escaloper- gesneden of gewoon in tweeën gesneden
- leg het puntje en het smalle reepje afkomstig van de onderzijde loodrecht op het bord,
ongeveer in het midden. Schik daar bovenop de breedste filet in waaiervorm.
Materiaal
snijplank
serveerbestek
zaalmes
réchaud
Werkwijze
- zet de ham vast in een hamklem, de noot naar boven
- verwijder de zwoerd met behulp van een officemes
- snijd het vet gedeeltelijk weg -max.1 cm vetrand laten-
- de ham verder ontzwoerden naarmate de versnijding vordert
- het mes wordt in de rechterhand vastgenomen met de snijkant naar links
- met lange soepele halen dunne sneetjes van de ham afsnijden
Serveerwijze
- dresseer de sneetjes -met behulp van het mes- met een uitrollende beweging, op een koud bord
- dakpansgewijs rangschikken zodat slechts één vetrandje zichtbaar is
Materiaal
hamklem
serveerbestek
tranchelaar
servet
afvalbord
officemes
VARKENSGEBRAAD / KALFSGEBRAAD (rôti de porc / rôti de veau)
Werkwijze :
- het gebraad presenteren afhankelijk van de gelegenheid -feestmaal of buffet-
- tegen de vezelrichting in dunne plakjes snijden
- de sneetjes zijn ongeveer 0.5 tot 1 cm. dik
- het vlees vast houden met een omgekeerd vork zodat er geen vocht uitloopt
Serveerwijze
- dresseren op warme borden -ondersausen-, of bedienen op Engelse wijze
Materiaal
snijplank
serveerbestek
zaalmes
réchaud
VARKENSSRIBSTUK / KALFSRIBSTUK (carré de veau ou de porc)
Werkwijze ;
- het ribstuk presenteren afhankelijk van de gelegenheid -feestmaal of buffet-
- tegen de vezelrichting in plakjes snijden, wanneer de ribbetjes recht lopen, kan je afwisselen met been - zonder been - met been - enz
Naarmate je verder aan de spiering komt, lopen de ribbetjes schuin en moet je de ribben eerst volledig verwijderen en het vlees als een gewoon gebraad versnijden.
Serveerwijze
- dresseren op warme borden -ondersausen-, of bedienen op Engelse wijze
- als het gebraad gebraiseerd is, mag je oversausen
Materiaal
snijplank
serveerbestek
zaalmes
réchaud
GEROOSTERDE KIP (poulet grillé/poulet crapaudine)
Werkwijze ;
De ruggengraat is in de keuken verwijderd om de kip zo plat mogelijk te kunnen grillen.
- verwijder de bouten -zie gebraden kip-
- snijd de vleugeltipjes af en laat ze op de plank liggen
- snijd het borstbeen middendoor
- draai het borstvlees om en trek -draai- de ribbenkast met een vork uit
Serveerwijze
Gegrilde kip altijd ondersausen.
Het vel van de kip wordt niet verwijderd.
Materiaal
snijplank
serveerbestek
réchaud
zaalmes
