Filerenkoken1

Het fileren moet vakkundig uitgevoerd worden, zodanig dat de vis zijn smakelijk aanzien bewaart.
Het fileren moet in recordtijd voltrokken worden om het afkoelen te vermijden.
De randen van de gedresseerde borden controleren alvorens ze in te zetten.
Gebruikte materialen die niet meer nodig zijn voor de 'repasse' worden onmiddellijk na het inzetten van de borden afgeruimd.

Werkwijze :

de schotel presenteren en op de dientafel op een warmplaat plaatsen
de zeetong overbrengen op een warm king-size bord met behulp van een dienbestek -lepel onderaan- de kopkant naar rechts
de zijgraatjes verwijderen -wegduwen- met de dienlepel
met de dienlepel een lichte inkerving maken over de ganse lengte van de middengraat van kop naar staart
de bovenste filets losmaken, door met de bolle kant van de lepel onder de filet over de graat van kop naar staart te schuiven
de filet wordt met de gebakken kant naar boven dubbel gevouwen op de plateau gelegd
de middengraat verwijderen , met de bolle kant van de lepel nu naar onderen, en de twee onderste filets losmaken.

Serveerwijze :
1. Serveert men de zeetong als hoofdschotel, dan geeft men eerst 3 filets en men behoudt 1 filet als "repasse". De plooi van de filet schikt men aan de onderkant van het bord.
De andere filet houden we warm op de dienstschotel en op de middengraat.
2. Serveert men de zeetong als tussengerecht, dan serveert men 2 filets per persoon

Werkwijze :
Bij een gepocheerde zeetong zijn de zijgraten reeds in de keuken verwijderd.
Gepocheerde zeetong kan op 2 manieren gefileerd worden.

Met dienbestek filet per filet losmaken zoals bij de gebakken zeetong, het opplooien van de filets is hier echter omgekeerd -de binnenkant van de filets wordt nu naar boven (buiten) gelegd-.
ofwel met 2 vorken.

de schotel presenteren en op de dientafel op een warmplaat zetten
de zeetong vrijmaken van de garnituur en de saus
leg de zeetong met een serveerbestek op het fileerbord, met de kopkant naar boven
met de dienlepel een inkerving maken over de ganse lengte van de middengraat van kop naar staart
neem in elke hand een vork
plaats de vorken zowel links en rechts van de middengraat aan de kopkant en drukt door
de zijgraten tot op het bord
verwijder de vier zeetongfilets tegelijk van de ruggengraat, van kop naar staart

Serveerwijze :
de zeetong terug reconstrueren en schikken op een warm bord in de originele vorm
napperen met de saus en de eventuele garnituur terug opleggen

Werkwijze :

Altijd fileren met twee vorken.
De werkwijze van fileren komt overeen met die van de gepocheerde zeetong en is steeds voor 1 persoon.

Serveerwijze :
Citroen mee serveren. De citroen kan op een bordje met kantpapier apart geserveerd worden met een vork erin en ontdaan van de pitjes of kan in de keuken op de plateau bijgelegd zijn, dan wordt hij op het bord van de gast geserveerd -bovenaan met de tipjes naar boven-.

Werkwijze :

indien nodig garnituur of versiering verwijderen met serveerbestek
van kop naar staart een inkerving geven, met een lepel of vismes, over de volledige lengte tot op de graat
in verticale porties verdelen van ongeveer 8 à 10 cm. -naargelang de grootte van de zalm en het aantal personen- te beginnen bij het staartstuk
de te versnijden moot eindigt altijd op de middengraat
de rugzijde is van betere kwaliteit dan de buikzijde, het vlees van de rugzijde is vaster
als de twee bovenste filets volledig verdeeld zijn, de graat verwijderen
verwijder de kop van de zalm door met de tanden van een vork de graat tussen kop en visvlees los te maken
verwijder dan de graat met behulp van een lepel, breken en op een apart bord voor de afval leggen
verdeel de onderkant net als de bovenkant, te beginnen bij het staartstuk

Werkwijze :

de schotel presenteren aan de tafel van de gast en op réchaud plaatsen
met een serveerbestek de moot op het warm fileerbord leggen
het vel van de zalm verwijderen, met een draaiende beweging van de vork het vel oprollen -houd de vork verticaal-
verwijder de graat door met de lepel de vis tegen te houden en met de vork de graat eruit te trekken
vervolgens het witte vliesje en de fijne graatjes aan de binnenzijde van de moot verwijderen
eventueel het bruine vet langs de flanken met een lepel verwijderen
indien de moot breekt, beide stukken op het bord van de gast reconstrueren

Serveerwijze :
De zalmmoot wordt onderaan het bord gelegd, met de opening naar beneden.
Saus wordt geserveerd à l'anglaise tussen de benen van de zalm

Werkwijze :

de schotel presenteren aan de tafel van de gast en op réchaud plaatsen
leg de forel met een serveerbestek -lepel onderaan- op het fileerbord, met de kop naar links en de rugzijde naar beneden
met een vismes een inkerving geven over de rugzijde en rugvin verwijderen
vervolgens de graat aan de staart en de kop doordrukken met een vismes
door middel van korte rukjes de graat met vork uit de vis trekken

Serveerwijze :
- de forel schikken op een warm bord. Kop naar links, staart naar rechts, buikzijde naar onder
- de forel napperen met de hazelnootboter
Forel wordt steeds geserveerd met kop en staart, om de versheid te bewijzen.
Op tafel een bordje met kantpapier en een kwartje citroen met een vorkje erbij

Werkwijze :

de schotel presenteren aan de tafel van de gast en op réchaud plaatsen
leg de forel met een serveerbestek -lepel onderaan- op het fileerbord, met de kop naar links en de rugzijde naar beneden
met een vismes een inkerving geven over de rugzijde en de rugvin verwijderen
snijd aan kop- en staartzijde het vel zachtjes door en verwijder het vel met een vismes
verwijder het wangetje uit de kop met de punt van het vismes en leg op een gecanneleerd wortelschijfje
leg de forel op de andere zijde en herhaal de laatste twee punten

Serveerwijze :
- de forel schikken op een warm bord. Kop naar links, staart naar rechts, buikzijde naar onder
- leg op het oog het gecanneleerd wortelschijfje met de 2 kleine filetjes
- dresseer citroen en garnituren bovenaan
Gepocheerde forel wordt steeds geserveerd met kop en staart maar ook met graat en zonder vel.

Werkwijze :

Het verwijderen van het vel en vinnen gebeurt op dezelfde wijze als bij een gepocheerde forel.
Serveerwijze :
- de forel schikken in een warm diep bord, de kop naar links, de buikzijde naar onderen, vervolgens de forel napperen met het kookvocht en de groenten.
- ook in dit geval leggen we de wangetjes op een gecanneleerd wortelschijfje.
- niet vergeten een dessertlepel in te dekken, samen met het visbestek !