Zaalversnijdingen van fruit

Het versnijden van verschillende fruitsoorten wordt nog steeds beschouwd als een eerste kennismaking tot het verkrijgen van enige vakbekwaamheid in het versnijden van allerlei producten die onder de bevoegdheid vallen van het zaalpersoneel.

Niettegenstaande deze handelingen tegenwoordig niet meer worden uitgevoerd tijdens de dienst, verschaffen deze technieken de mogelijkheid om zich een vlotte algemene snijvaardigheid eigen te maken.
Vooral gaat de aandacht naar de houding tijdens het versnijden en het gebruik van het juiste materiaal is hier van essentieel belang.

VERSNIJDING SINAASAPPEL

Werkwijze :

op een bord de bovenzijde en de onderzijde van de vrucht afsnijden
het schijfje met het kroontje prikken we omgekeerd met de vork in de vrucht, zodanig dat de vrucht vast op de vork zit

Dit wordt gedaan zodat bij het schillen van de vrucht het sap niet over de handen zou lopen.

de sinaasappel boven het tweede bord houden om het sap tijdens de versnijding op te vangen
de schil van de vrucht wordt van boven naar onder afgesneden
snijdt de schil zodanig van de sinaasappel dat er geen wit vlies achter blijft op het vruchtvlees

Het snijden moet een zagende beweging zijn om zo weinig mogelijk te drukken op de sinaasappel. Dit om het breken van de vrucht in de kern te voorkomen.

wanneer de vrucht volledig van de schil is ontdaan zal de vork in de sinaasappel blijven zitten
tussen de vliesjes snijden om zo de partjes vruchtvlees te kunnen verwijderen
het resterende vruchtlichaam uitpersen door het met de vork in de lepel samen te drukken

Serveerwijze :
- de partjes vruchtvlees in een krans -ster- op het bord schikken
- als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel

Versnijding appel
Werkwijze

op een bord worden de bovenzijde en de onderzijde van de vrucht afgesneden

Bij deze eerste handeling kan de appel nog met de handen worden genomen. Voor elke verdere handeling van het versnijden is het vastnemen van de vrucht met de handen verboden.

het schijfje met het kroontje prikken we omgekeerd met de vork in de vrucht, zodanig dat de appel vast zit op de vork.Dit om voldoende steun te geven bij het schillen.
met behulp van het officemes de schil in stroken afsnijden
dit steeds van boven naar beneden en rechts volgend op de vorige afgesneden schil
schillen zo dun mogelijk af snijden om zo weinig mogelijk vruchtvlees te verliezen

Om een zo gaaf mogelijk resultaat te bekomen, is het noodzakelijk het officemes heen en weer te bewegen tijdens het versnijden zonder al te veel druk uit te oefenen op het mes. Om de appel van de vork te halen, kan men best deze omgedraaid op een dessertbord plaatsen. Het vlak van het lemmet plaatst men op de appel -tussen de appel en het schijfje- tot tegen de tanden van de vork.

prik de vork lichtjes bovenaan in de vrucht, plaats het mes tussen de middenste tanden van de vork en snijdt de vrucht in twee delen. Vervolgens kruisgewijs de vrucht nogmaals doorsnijden.
de vork in het klokhuis prikken en met het officemes de harde kern verwijderen van ieder part

Serveerwijze

de partjes vruchtvlees in een krans op het bord schikken
als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel

Versnijding van de peer

Werkwijze

met het mesje de twee uiteinden van de vrucht afsnijden.
het onderste gedeelte omgekeerd op de vork prikken gevolgd door de vrucht zelf
de vrucht van boven naar onder toe schillen
de peer in twee snijden en het klokhuis verwijderen
de vrucht weer in haar oorspronkelijke vorm plaatsen met het steeltje als hoedje erop

Serveerwijze

suikerstrooier op bordje met kantpapier

Versnijding ananas
Materiaal

snijplank
serveerbestek
twee grote vorken
demi-chefmes of trancheermes
bord -afval-
officemes

Werkwijze Eerste manier

twee vorken achteraan in het staartgedeelte -steelaanzet- prikken
met een voorsnijmes de kop met de bloem van de ananas verwijderen en de vrucht in zoverre schillen als er porties nodig zijn
de vereiste porties afsnijden
het hart uit elke schijf verwijderen

Werkwijze Tweede manier

snijd het bovenste gedeelte -bloem- van de ananas af
snijd per persoon twee schijven af
verwijder de schil per schijf -steek de vork in het de kern van de vrucht-
verwijder de kern van de ananas
plaats het bovenste gedeelte -uitdrogen- opnieuw op de ananas

Werkwijze Derde manier

neem de ananas vast -met servet- bij de kop met de bloem
snijdt van boven naar beneden stroken van de schil en volg daarbij de vorm van de ananas
om de achtergebleven 'ogen' uit het vruchtvlees verwijderen maakt u diagonale inkepingen in de ananas volgens het patroon van de ogen
de vereiste porties afsnijden en het hart uit elk schijfje verwijderen

Werkwijze Vierde manier

verdeel de ananas overlangs in zes of acht delen, naargelang de grootte van de ananas
snijd het vruchtvlees los van de schil en snijd het vruchtvlees in partjes
laat het vruchtvlees op de schil liggen

Serveerwijze
Als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Hier kan ook eventueel een likeur bijgeserveerd worden.

Versnijding van de meloen
Materiaal

bord
demi-chef
entremetslepel

Werkwijze
1ste methode -meloen voor één persoon-

deksel van de meloen afsnijden met demi-chefmes
de granen en de draden verwijderen met de lepel

Werkwijze
2de methode -meloen voor twee persoon-

de meloen in de breedte middendoor snijden
de granen en de draden verwijderen met een lepel

Werkwijze
3de methode- meloen voor meerdere personen-

we snijden een part, of parten -naargelang het aantal personen- uit de meloen
granen en draden verwijderen
de schil van het vruchtvlees lossnijden en snijd het vruchtvlees in partjes
laat het vruchtvlees op de schil liggen

Serveerwijze
Bij methode 1 en 2 de meloen schikken in een double fond welk we op een entremetsbord plaatsen, als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Bij methode 3 serveren op een entremetbord met entremetsmes en -vork
als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.