Waarom flamberen?
- Het doel is om de smaak van het gerecht te verbeteren.
- Omdat sterkedrank nogal een overheersende alcohol-smaak heeft, laat men deze ontbranden zodat de alcohol (gedeeltelijk) uit het gerecht zal verdwijnen, maar het aroma blijft achter en geeft het gerecht extra smaak.
- Nooit flamberen met de fles in de hand, gebruik altijd een flambeerkannetje.
- Geen krassende bewegingen maken in de pan met het dienstbestek.
Crêpes 'Suzette'
Scampi 'Oriental'
Geflambeerde banaan
Geflambeerde kersen
GEFLAMBEERDE FLENSJES "SUZETTE"
Bereidingswijze :
- Boter, griessuiker en gedrenkte klontjes laten smelten en lichtjes carameliseren.
- Blussen met sinaasappel- en citroensap, verhouding 4 tot 1.
- Zestes toevoegen en even op drukken.
- Het geheel laten inkoken tot een stroop.
- Parfumeren met Grand-Marnier.
- Met koffielepeltje en side plate proeven van de saus (zuurte graad). Eventueel corrigeren.
- De flensjes door de stroop halen, in vier plooien en 'en cheval' leggen.
- Begieten met Cognac en de vlam in de pan laten slaan door deze schuin te houden naar het vuur.
- Boven de vlam een laatste maal bestrooien met suiker.
Serveerwijze :
Serveren op grote warme borden.
Materialen
Flambeervuur.
Flambeerpan.
Dienstbestek.
Warme borden.
Mise-en-place ingrediënten
Flensjes.
Boter en griessuiker.
Citroen- en sinaasappelsap.
Cognac en Grand-Marnier.
Citroen-en sinaasappelzestes.
GEFLAMBEERDE SCAMPI ORIENTAL
Materiaal
flambeertoestel
réchaud
platte koperen pan
2 diepe warme borden
serveerbestek
proeflepeltje(s)
side plate
Mise-en-place ingrediënten
scampi
knoflookboter
Pernod of Pastis
room
tomaat in brunoise
currypoeder
saffraanpoeder
geconcasseerde groene selderblaadjes
pezo
Bereidingswijze :
- verhit de knoflookboter en bak de scampi
- kruid met peper, zout en currypoeder
- flambeer met Pernod of Pastis
- scampi uit de pan halen en tussen twee diepe borden warm houden -staat op een warmplaatje-
- voeg de room en saffraanpoeder toe en laat inkoken tot saus dikte
- proef en kruid eventueel bij
- werk de saus af met brunoise van tomaat en als laatste de gehakte selderblaadjes
- de scampi kortstondig opwarmen in de saus
Materiaal
flambeervuur
flambeerpan
dienbestek
Mise-en-place ingrediënten
bananen
suiker
boter
citroen en sinaasappelsap
Grand Marnier en Cognac
Bereidingswijze :
- laat de boter met de suiker smelten -karameliseren-
- een scheutje citroensap en sinaasappelsap toevoegen
- laat tot een stroop inkoken, ondertussen de banaan versnijden
- breng de banaan in de bereiding en laat goed opwarmen
- flambeer met ¾ Grand Marnier en ¼ Cognac
- serveer op een warm bord
JUBILÉ KERSEN GEFLAMBEEERD
Materiaal
flambeervuur
flambeerpan
dienbestek
Mise-en-place ingrediënten
boter
suiker
kersen op sap
citroen
Kirsch
roomijs
slagroom
amandelschilfers
Bereidingswijze :
Controleer de mise en place voor de bereiding.
- Laat boter met griessuiker smelten in een flambeerpan en voeg kersensap en citroenschil in spiraal erbij. Laat het geheel inkoken tot een stroop. Voeg de kersen toe, 13 à 15 per persoon, laat ze goed opwarmen.
- Flamberen met kirsch.
Serveerwijze :
- Een bourgogneglas opvullen met roomijs, de kersen en het sap.
- Garneren met opgeslagen room en afwerken met gekleurde amandelschilfers.
- Serveren op dessertbord met kantpapier en dessertlepel.
