Het algemene karakter van de maaltijd is aangepast aan het gezelschap en de gelegenheid waarvoor de maaltijd wordt voorzien. We houden in de mate van het mogelijke rekening met:
- gelijkwaardig gekleurde gerechten, garnituren en smaken mogen elkaar niet   opvolgen.
- de bereidingswijze van de gerechten moeten verschillend zijn
- een voedingsproduct mag slechts één keer in een menu voorkomen(uitzonderingen hierop zijn champignons, aardappelen en truffels)
- verder let men erop dat er geen twee koude bereidingen na elkaar geserveerd worden
- visschotels worden steeds voor vleesschotels geserveerd
- zijn er verschillende vleesschotels op het menu voorzien, dan komt het wit vlees steeds voor het rood vlees of wild
- een krachtige, goed gekruide bereiding wordt liefst voorafgegaan door een licht gerecht of door een onderbreking zoals een 'sorbet' of een 'trou'
- de voorziene gerechten moeten seizoengebonden zijn
- een menu moet crescendo gaan met als orgelpunt meestal het laatste hoofdgerecht.
Verder kunnen we nog rekening houden met de nationaliteit van de gasten, het culinaire niveau van de gasten en de aanwezigheid van kinderen en/of oudere mensen

Bij banketten zal strikte zelfdiscipline van het zaalpersoneel een succesvolle en stijlvolle service in de hand werken. Voor het uitschenken van de wijn stellen de kelners zich op in één rij. Na een klein teken van de maître d'hôtel gaat elke kelner naar zijn rayon en begint de gasten te bedienen. De eregasten worden altijd eerst bediend. De wijn werd vooraf door de sommelier op zijn degelijkheid gecontroleerd.

Om wanorde te vermijden, bieden de kelners zich gezamenlijk in de keuken aan, op één rij en in volgorde van hun rang. Ze verlaten de keuken, in volgorde, zodra de laatste kelner in het bezit is van zijn schotels.
Synchroon presenteren de kelners de schotels aan tafel, waarna ze zich achter hun eerst te serveren gast plaatsen. Volgens een bepaald teken beginnen ze allen gelijktijdig te serveren.
In elk geval worden de eregasten eerst bediend en wel in volgorde van voornaamheid. Bij tafels zonder eregasten neemt de kelner afwisselend het ene en vervolgens het andere uiteinde van de tafel als start voor het serveren.
Wordt de rangkelner geholpen door een hulpkelner, dan serveert de rangkelner het hoofdbestanddeel van de bereiding, op de voet gevolgd door de hulpkelner welke de garnituren uitserveert.

Moeten sommige bereidingen voorgesneden worden, dan is het noodzakelijk dat er overgeschakeld wordt op de russische dienst.  Dan 'dresseren' de rangkelners de borden, en deze worden ingezet door de hulpkelners.
Volgens een afgesproken teken beginnen alle kelners gelijktijdig af te ruimen.

Deze indeling wordt vooraf door de maître d'hôtel georganiseerd. Een rang mag hoogstens uit een 16-tal couverts bestaan, en voor een uiterst verzorgde dienst beperkt men dit aantal tot 8 couverts. Aan iedere rang staat een rangkelner, eventueel bijgestaan door een hulpkelner. Een wijnkelner krijgt gewoonlijk 2 à 3 rangen toegewezen.
Om een snelle en verzorgde dienst aan de eretafel te verzekeren, wordt deze rang liefst gesplitst in twee rangen, en de scheiding valt bij de eregast(en). De dienst wordt afgestemd op de maître d'hôtel of de eerste rangkelner. Deze serveert de eregasten. Dan eerst mag gestart worden aan de andere rangen.

Bij het leggen van het linnen zorgt men ervoor dat de ingaande en opgaande plooien steeds in mekaars verlengde liggen. Men staat in de verste uithoek van een tafelrand en werken zo verder naar de eretafel toe. Van deze tafel uit bekeken, heeft men de indruk dat er maar één groot tafellaken ligt. Bij gebrek aan een eretafel mag deze scheiding niet opvallen bij het betreden van de zaal.
Tafellakens  langer dan 2 m altijd met twee personen open plooien en leggen.

Bij het dekken van tafels voor een banket houden we rekening met:
- alle tafels hebben dezelfde hoogte en breedte
- tafellinnen moet qua kleur en tekening één geheel vormen
- voor elke gast minimum 60 cm tafellengte voorzien
- de afstand tussen twee rijen tafels bedraagt  minstens 2 m.
- stoelen staan symmetrisch en op gelijke afstand van elkaar en komen nooit recht tegenover tafelpoten

Afhankelijk van het aantal personen dat aanzit aan het banket, beschikken wij over verschillende mogelijkheden.
- tot ±20 personen kan men de mensen persoonlijk naar tafel begeleiden en hun plaatsen aanduiden
- bij meer dan 20 personen aan één tafel kan men de namen afroepen en de mensen naar hun tafel begeleiden. Dit systeem wordt veel toegepast bij protocolaire banketten maar het neemt veel tijd in beslag
- een andere mogelijkheid is het leggen van naamkaartjes. De genodigden kunnen dan zelf hun plaats aan tafel uitzoeken, al dan niet bijgestaan door een kelner of hofmeester. Dit systeem wordt veel toegepast op familiefeesten en kleine protocolaire banketten.
- wanneer we echter met grote banketten te maken hebben van meer dan 100 personen, is volgend systeem aangewezen: op iedere plaats aan tafel legt men een naamkaartje en wanneer we met meerdere tafels werken wordt elke tafel genummerd.Vervolgens krijgt iedere gast bij het binnenkomen een klein zaalplan met tafelopstelling waarop zijn plaats met een sterretje wordt aangeduid. Zo heeft iedere gast dadelijk een beeld van de plaats waar hij moet aanzitten. Gaat het om meerdere tafels, dan wordt ook het tafelnummer vermeld. Om iedere gast zijn plaatsaanduiding op een efficiënte manier te kunnen geven, wordt op het zaalplan zijn naam vermeld en in alfabetische volgorde gerangschikt.

De tafelversiering wordt liefst op het laatste moment aangebracht, aangezien bloemen en groen vlug van hun frisheid verliezen. Deze wordt liefst sober gehouden, en men let erop dat de versiering zo laag mogelijk tegen het tafelblad gehouden wordt. Op de voornaamste plaatsen vormt men kleine sierlijke bloemstukjes, welke onderling verbonden worden met sierlijk fris groen. Het geheel moet een decoratieve indruk bieden.
Ook de menukaarten worden vooraf geplaatst, hetzij links van  het couvert op het broodbordje, hetzij rechtstaande tegen een glas, of hetzij in een vouw van het serviette.

Voor de aankomst van de eerste gasten de dranken in de juiste glazen schenken, voorzien van de nodige garnituur. Ondertussen zorgt een gedeelte van het restaurantpersoneel voor het onthaal van de gasten bv. mantel aannemen, hoeden, paraplu's.
De gasten zo vlug bedienen. De dienst van dranken en hapjes wisselen elkaar af.
De repasse kan op twee manieren, ofwel in zuivere glazen of bijschenken met de fles of karaf.
Er wordt steeds een verantwoordelijke aangeduid die de laatst binnenkomende gasten voorziet van drank en versnaperingen.

Bij het opmaken van een zaalplan is het in de eerste plaats de bedoeling dat men een goed overzicht krijgt van de indeling van de zaal, de verdeling van het aantal couverts per tafel en het aantal tafels. Onderstaande zaken moeten zeker voorkomen op een zaalplan en dienen in de juiste verhoudingen te worden getekend op ruitjespapier of millimeterpapier.
- afmetingen en omtrek van de zaal
- de ingangen en uitgangen
- de tafels en aantal plaatsen
- de ligging van de keuken
- ligging van vestiaire en toiletten

Voor speciale gelegenheden kunnen we nog dansvloer en/of podium, buffetopstellingen, stroomvoorziening, microaansluitingen, projectiescherm, beamer, geschenkentafel, looppodium bij modeschows, enz. vermelden.

Elementen waarmee rekening moet worden gehouden bij het maken van een zaalplan zijn:
- de plaats van de eretafel
- voldoende afstand tussen tafels en personen
- goede en minder goede plaatsen (ramen en deuren)
- in- en uitgangen van de keuken voor de bediening
- grootte van dansvloer in verhouding met het aantal gasten
- zichtbaarheid wanneer er een podium of dansvloer aanwezig is
- de geschikste plaatsen voor minder validen

Men moet rekening houden met de wensen van de gasten die men waarschijnlijk dient te corrigeren of lichtjes om te buigen, alvorens zelf suggesties aan te brengen.  Bij het afspreken van een feestmaaltijd blijft nochtans de stelregel dat de gast steeds koning is en gerechten kan bestellen naar zijn eigen zin en fantasie. We houden altijd rekening met volgende basisprincipes:
- er van uitgaan dat de klant professionele hulp inroept
- geen vaktermen gebruiken, de gerechten volledig uitleggen
- de aanwezigheid van kinderen en/of oudere mensen        
- een alternatief gerecht kunnen aanbieden voor vegetariërs, personen die op dieet zijn enz..
- rekening houden met de seizoenen
- steeds rekening houden met de materiële en technische mogelijkheden van de zaak.
- weten wat men kan zowel op het vlak van kookkunst als op dat van materiële- en personeelsmiddelen

Is een maaltijd met de karakteristieken van zowel een receptie als een buffet. Het concept van een walking dinner is dat er verschillende standen (buffetten) staan opgesteld  met kleine gerechtjes en de gasten, al wandelend, zich van het ene naar het andere buffet kunnen begeven. Het walking dinner is gebaseerd op het scramble of free-flow systeem met dit verschil dat de gasten geen plaats nemen  aan tafel maar al rechtstaand de spijzen nuttigen.
De bedoeling van een walking dinner is een ongedwongen sfeer te creën en de gasten de kans te geven met verschillende mensen in contact te komen in plaats van ze een vaste tafelgenoot te geven. Voorzie enkele stoelen en tafels voor oudere mensen, zwangere vrouwen of andere personen die moeten kunnen zitten.