KOKEN AAN TAFEL
'FRUIT'
Het versnijden van verschillende fruitsoorten wordt nog steeds beschouwd als een eerste kennismaking tot het verkrijgen van enige vakbekwaamheid in het versnijden van allerlei producten die onder de bevoegdheid vallen van het zaalpersoneel.
Niettegenstaande deze handelingen tegenwoordig niet meer worden uitgevoerd tijdens de dienst, verschaffen deze technieken de mogelijkheid om zich een vlotte algemene snijvaardigheid eigen te maken.
Vooral gaat de aandacht naar de houding tijdens het versnijden en het gebruik van het juiste materiaal is hier van essentieel belang.
Niettegenstaande deze handelingen tegenwoordig niet meer worden uitgevoerd tijdens de dienst, verschaffen deze technieken de mogelijkheid om zich een vlotte algemene snijvaardigheid eigen te maken.
Vooral gaat de aandacht naar de houding tijdens het versnijden en het gebruik van het juiste materiaal is hier van essentieel belang.
Hoe serveer je kersen, druiven, aardbeien?
* in een glazen kom met ijswater (op een dienstbord) de kersen, aardbeien of de druiven wassen
* met behulp van twee standaardvorken halen we het fruit uit het ijswater
* het fruit overbrengen op het dienstbord met servet
* fruit drogen in de servet en vervolgens schikken op een entremetsbord aan de hand van de twee vorken
Als bestek dekken we een entremetslepel in, deze dient voor het verwijderen van de pitten uit de mond. Bij druiven wordt nog een druivenschaartje gegeven. Een vingerbol komt links van het entremetsbord.
De bediening van aardbeien geschiedt op de zelfde manier alleen moeten we hier de steeltjes van de aardbeien verwijderen met behulp van een 2 dessertvorken, als bestek entremetvork en entremetslepel indekken.
Bij kersen en aardbeien plaatst men een suikergarnituur, bij druiven niet.
* in een glazen kom met ijswater (op een dienstbord) de kersen, aardbeien of de druiven wassen
* met behulp van twee standaardvorken halen we het fruit uit het ijswater
* het fruit overbrengen op het dienstbord met servet
* fruit drogen in de servet en vervolgens schikken op een entremetsbord aan de hand van de twee vorken
Als bestek dekken we een entremetslepel in, deze dient voor het verwijderen van de pitten uit de mond. Bij druiven wordt nog een druivenschaartje gegeven. Een vingerbol komt links van het entremetsbord.
De bediening van aardbeien geschiedt op de zelfde manier alleen moeten we hier de steeltjes van de aardbeien verwijderen met behulp van een 2 dessertvorken, als bestek entremetvork en entremetslepel indekken.
Bij kersen en aardbeien plaatst men een suikergarnituur, bij druiven niet.
HOME
CONTACT
CONTACT
Laatst gewijzigd
17 september 2010
17 september 2010
VERSNIJDING ANANAS
Als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Hier kan ook eventueel een likeur bijgeserveerd worden.
Werkwijze; Eerste manier
- twee vorken achteraan in het staartgedeelte -steelaanzet- prikken
- met een voorsnijmes de kop met de bloem van de ananas verwijderen en de vrucht in zoverre schillen als er porties nodig zijn
- de vereiste porties afsnijden
- het hart uit elke schijf verwijderen
- snijd het bovenste gedeelte -bloem- van de ananas af
- snijd per persoon twee schijven af
- verwijder de schil per schijf -steek de vork in het de kern van de vrucht-
- verwijder de kern van de ananas
- plaats het bovenste gedeelte -uitdrogen- opnieuw op de ananas
- neem de ananas vast -met servet- bij de kop met de bloem
- snijdt van boven naar beneden stroken van de schil en volg daarbij de vorm van de ananas
- om de achtergebleven 'ogen' uit het vruchtvlees verwijderen maakt u diagonale inkepingen in de ananas volgens het patroon van de ogen
- de vereiste porties afsnijden en het hart uit elk schijfje verwijderen
- verdeel de ananas overlangs in zes of acht delen, naargelang de grootte van de ananas
- snijd het vruchtvlees los van de schil en snijd het vruchtvlees in partjes
- laat het vruchtvlees op de schil liggen
Als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Hier kan ook eventueel een likeur bijgeserveerd worden.
Materiaal
snijplank
serveerbestek
twee grote vorken
demi-chefmes of trancheermes
bord -afval-
officemes
snijplank
serveerbestek
twee grote vorken
demi-chefmes of trancheermes
bord -afval-
officemes
|
|
>
>
>
VERSNIJDING VAN DE MELOEN
2de methode -meloen voor twee persoon-
3de methode- meloen voor meerdere personen-
Bij methode 1 en 2 de meloen schikken in een double fond welk we op een entremetsbord plaatsen, als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Bij methode 3 serveren op een entremetbord met entremetsmes en -vork
als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Werkwijze
1ste methode -meloen voor één persoon-
1ste methode -meloen voor één persoon-
- deksel van de meloen afsnijden met demi-chefmes
- de granen en de draden verwijderen met de lepel
2de methode -meloen voor twee persoon-
- de meloen in de breedte middendoor snijden
- de granen en de draden verwijderen met een lepel
3de methode- meloen voor meerdere personen-
- we snijden een part, of parten -naargelang het aantal personen- uit de meloen
- granen en draden verwijderen
- de schil van het vruchtvlees lossnijden en snijd het vruchtvlees in partjes
- laat het vruchtvlees op de schil liggen
Bij methode 1 en 2 de meloen schikken in een double fond welk we op een entremetsbord plaatsen, als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Bij methode 3 serveren op een entremetbord met entremetsmes en -vork
als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Materiaal
bord
demi-chefmes
entremetslepel
serveerbestek
bord
demi-chefmes
entremetslepel
serveerbestek
VERSNIJDING SINAASAPPEL
- de partjes vruchtvlees in een krans -ster- op het bord schikken
- als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel
Werkwijze :
- op een bord de bovenzijde en de onderzijde van de vrucht afsnijden
- het schijfje met het kroontje prikken we omgekeerd met de vork in de vrucht, zodanig dat de vrucht vast op de vork zit
- de sinaasappel boven het tweede bord houden om het sap tijdens de versnijding op te vangen
- de schil van de vrucht wordt van boven naar onder afgesneden
- snijdt de schil zodanig van de sinaasappel dat er geen wit vlies achter blijft op het vruchtvlees
- wanneer de vrucht volledig van de schil is ontdaan zal de vork in de sinaasappel blijven zitten
- tussen de vliesjes snijden om zo de partjes vruchtvlees te kunnen verwijderen
- het resterende vruchtlichaam uitpersen door het met de vork in de lepel samen te drukken
- de partjes vruchtvlees in een krans -ster- op het bord schikken
- als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel
Materiaal
2 borden
serveerbestek
officemes
2 borden
serveerbestek
officemes
- met het mesje de twee uiteinden van de vrucht afsnijden.
- het onderste gedeelte omgekeerd op de vork prikken gevolgd door de vrucht zelf
- de vrucht van boven naar onder toe schillen
- de peer in twee snijden en het klokhuis verwijderen
- de vrucht weer in haar oorspronkelijke vorm plaatsen met het steeltje als hoedje erop
- suikerstrooier op bordje met kantpapier
Materiaal
bord
serveerbestek
officemes
bord
serveerbestek
officemes
VERSNIJDING APPEL
Werkwijze
- op een bord worden de bovenzijde en de onderzijde van de vrucht afgesneden -
Bij deze eerste handeling kan de appel nog met de handen worden genomen. Voor elke verdere handeling van het versnijden is het vastnemen van de vrucht met de handen verboden.- op een bord worden de bovenzijde en de onderzijde van de vrucht afgesneden -
- het schijfje met het kroontje prikken we omgekeerd met de vork in de vrucht, zodanig dat de appel vast zit op de vork.Dit om voldoende steun te geven bij het schillen.
- met behulp van het officemes de schil in stroken afsnijden
- dit steeds van boven naar beneden en rechts volgend op de vorige afgesneden schil
- schillen zo dun mogelijk af snijden om zo weinig mogelijk vruchtvlees te verliezen
- prik de vork lichtjes bovenaan in de vrucht, plaats het mes tussen de middenste tanden van de vork en snijdt de vrucht in twee delen. Vervolgens kruisgewijs de vrucht nogmaals doorsnijden.
- de vork in het klokhuis prikken en met het officemes de harde kern verwijderen van ieder part
- de partjes vruchtvlees in een krans op het bord schikken
- als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel
Materiaal
snijplank/bord
serverbestek
officemes
snijplank/bord
serverbestek
officemes