KOKEN AAN TAFEL
'FLAMBEREN'
Waarom flamberen?
  • Het doel is om de smaak van het gerecht te verbeteren.
  • Omdat sterkedrank nogal een overheersende alcohol-smaak heeft, laat men deze ontbranden zodat de alcohol (gedeeltelijk) uit het gerecht zal verdwijnen, maar het aroma blijft achter en geeft het gerecht extra smaak.
  • Nooit flamberen met de fles in de hand, gebruik altijd een flambeerkannetje.
  • Geen krassende bewegingen maken in de pan met het dienstbestek.
Crêpes 'Suzette'
Scampi 'Oriental'
Geflambeerde banaan
Geflambeerde kersen



HOME
CONTACT


GEFLAMBEERDE FLENSJES "SUZETTE"
Bereidingswijze :
  • Boter, griessuiker en gedrenkte klontjes laten smelten en lichtjes carameliseren.
  • Blussen met sinaasappel- en citroensap, verhouding 4 tot 1.
  • Zestes toevoegen en even op drukken.
  • Het geheel laten inkoken tot een stroop.
  • Parfumeren met Grand-Marnier.
  • Met koffielepeltje en side plate proeven van de saus (zuurte graad). Eventueel corrigeren.
  • De flensjes door de stroop halen, in vier plooien en 'en cheval' leggen.
  • Begieten met Cognac en de vlam in de pan laten slaan door deze schuin te houden naar het vuur.
  • Boven de vlam een laatste maal bestrooien met suiker.
Serveerwijze :
Serveren op grote warme  borden.
Materialen
Flambeervuur.
Flambeerpan.
Dienstbestek.
Warme borden.
Mise-en-place ingrediënten
Flensjes.
Boter en griessuiker.
Citroen- en sinaasappelsap.
Cognac en Grand-Marnier.
Citroen-en sinaasappelzestes.
GEFLAMBEERDE SCAMPI 'ORIENTAL'
Bereidingswijze :
  • verhit de knoflookboter en bak de scampi
  • kruid met peper, zout en currypoeder
  • flambeer met Pernod of Pastis
  • scampi  uit de pan halen en tussen twee diepe  borden warm houden -staat op een warmplaatje-
  • voeg de room en saffraanpoeder toe en laat inkoken tot saus dikte
  • proef en kruid eventueel bij
  • werk de saus af met brunoise van tomaat en als laatste de gehakte selderblaadjes
  • de scampi kortstondig opwarmen in de saus
Materiaal
flambeertoestel
réchaud
platte koperen pan
2 diepe warme borden
serveerbestek
proeflepeltje(s)
side plate
Mise-en-place ingrediënten
scampi
knoflookboter
Pernod of Pastis
room
tomaat in brunoise
currypoeder
saffraanpoeder
geconcasseerde groene selderblaadjes
pezo

JUBILÉ KERSEN GEFLAMBEEERD
Bereidingswijze :
Controleer de mise en place voor de bereiding.
  •  Laat boter met griessuiker smelten in een flambeerpan en voeg kersensap en citroenschil in spiraal erbij. Laat het geheel inkoken tot een stroop. Voeg de kersen toe, 13 à 15 per persoon, laat ze goed opwarmen.
  • Flamberen met kirsch.
Serveerwijze :
 - Een bourgogneglas opvullen met roomijs, de kersen en het sap.
 - Garneren met opgeslagen room en afwerken met gekleurde amandelschilfers.
 - Serveren op dessertbord met kantpapier en dessertlepel.
Materiaal
flambeervuur
flambeerpan
dienbestek
Mise-en-place ingrediënten
boter
suiker
kersen op sap
citroen
Kirsch
roomijs
slagroom
amandelschilfers


GEFLAMBEERDE BANAAN
Bereidingswijze :
  • laat de boter met de suiker smelten -karameliseren-
  • een scheutje citroensap en sinaasappelsap toevoegen
  • laat tot een stroop inkoken, ondertussen de banaan versnijden
  • breng de banaan in de bereiding en laat goed opwarmen
  • flambeer met ¾ Grand Marnier en ¼ Cognac
  • serveer op een warm bord
Materiaal
flambeervuur
flambeerpan
dienbestek
Mise-en-place ingrediënten
bananen
suiker
boter
citroen en sinaasappelsap
Grand Marnier en Cognac