Menuleer omvat de kennis van de verschillende maaltijden en de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden. Het is niet wenselijk willekeurige gerechten in een louter toevallige volgorde op te dienen. Menuleer geeft ons richtlijnen aangaande de juiste volgorde van serveren van gerechten en de combinatie-mogelijkheden. Daarom is het noodzakelijk enkele basisbereidingswijzen, deelstukken en de meest voorkomende versnijdingen te kennen.

De koude voorgerechten hebben als doel de apetijt op te wekken en de maaltijd in te leiden. Koude voorgerechten worden altijd vóór de soep geserveerd.
Koude bereidingen van vis.
Hierbij behoren de gerookte vissen zoals zalm, paling, forel, heilbot. Diverse gemarineerde  haringsoorten, maatjesharing, carpaccio of tartaar van verse rauwe vis kunnen ook als koud voorgerecht fungeren.
Voorbeelden : carpaccio van sint-jacobsvruchten, ceviche, Noorse visschotel 
Schaal en schelpdieren zoals garnalen, krab,oesters en kreeft.
Voorbeelden: 'les fruits de mer' of zeebanket, cocktail van grijze garnalen
Bereide koude vleeswaren.
Hieronder rangschikt men zowel de fijne vleeswaren zoals de gekookte-, rauwe-, en Parmezaanse hamsoorten, ganzeleverpastei, vleespastei en mousses, als andere koude bereidingen van vlees, wild en gevogelte.
Voorbeelden: gerookte eendenborstfilet, carpaccio, terrine van konijn
Bereide salades.
Hier dienen we een onderscheid te maken tussen de enkelvoudige-, de gemengde- en de samengestelde salades. Een enkelvoudige salade bestaat uit één groentesoort. Een gemengde salade bestaat uit een combinatie van enkelvoudige salades, die of gemengd, of naast elkaar gedresseerd worden. Een samengestelde salade bestaat uit een aantal maaltijdcomponenten, aangemaakt met een dressing.
Voorbeelden: Waldorf salade, salade niçoise, lauwwarm slaatje van ...
Groenten.
Een eerste groep zijn de fijne groenten zoals artisjok, palmhart en asperges, begeleid door een saus of beperkte garnituur. Een tweede groep zijn de gevulde groenten waarvan tomaat, komkommer, artisjokbodem en avocado de meest gebruikelijke zijn. Als vulsel komen diverse voedingsmiddelen in aanmerking.
Fruit als koud voorgerecht.
Fruit wordt hoofdzakelijk in de lente en zomermaanden geserveerd, vaak in combinatie met fijne vleeswaren bv. Parmaham. Meloen, vijgen, exotische fruitsoorten maar ook pompelmoes kunnen met diverse vlees- maar ook vissoorten opgevuld worden.

Aan welke voorwaarden moet een kindermenu voldoen ?
Een kindermenu moet die gerechten bevatten die de kinderen graag eten en die toch voedzaam zijn. Voor de volwassenen kunnen bijkomende of totaal andere gerechten opgediend worden met een andere timing. Bij gerechten voor kinderen wordt een aangepaste versiering of garnering aangebracht.

We houden in de mate van het mogelijke rekening met de volgende basisregels:

De meest voorkomende versnijdingen van vlees zijn;
- haasbiefstuk (tournedos), dubbele haasbiefstuk (chateaubriand), hele ossenhaas (filet), oester (mignon, médaillon en noisette), ribstuk (côte en carré), rib (côtelette),
- gebraad (rôti), noot (noix), lapje (escalope), bout (gigot en gique), biefstuk, lendebiefstuk (entrecôte),
- rug (selle voor lam, ree, hert,.. en râble voor haas en wild konijn).

Noem de belangrijkste soorten warme tussengerechten/ voorgerechten.
Warme tussengerechten worden geserveerd na de soep. Meestal hebben ze als doel om maaltijd te vergroten.
Bladerdeeg bereidingen.
Dit zijn alle gebakjes van korstdeeg of bladerdeeg, die gevuld worden met een of andere samenstelling van een saus waarin verscheidene andere elementen gemengd zijn. Vb. bouchées, barquettes, tartelettes
Beignets.
Gefrituurde, op Italiaanse wijze gepaneerde (door frituurdeeg gehaalde) hoofdbe-standdelen, vaak geserveerd met een begeleidende saus.
Kroketten.
Gefrituurde, op Engelse wijze gepaneerde (met paneermeel) hoofdbestand delen,eveneens vaak geserveerd met een begeleidende saus of gefrituurde peterselie.
Eierbereidingen.
Alle warme eierbereidingen met diverse garnituren en/of sausen komen in principe in aanmerking om als warm voorgerecht geserveerd te worden.
Quiches.
Met allerhande hoofdbestanddelen en garnituren.
Deegwaren.
Komen in alle vormen, met diverse garnituren en/of sausen, in aanmerking om als warm voorgerecht geserveerd te worden.
Warme bereidingen van vlees, wild en gevogelte.
Hieronder rangschikt men diverse bereidingen van vlees, wild en gevogelte met allerhande garnituren en sausen.
Warme bereidingen van vis, schaal- en schelpdieren.
Ook hieronder rangschikt men een groot assortiment aan producten, bereidingen en serveerwijzen. Nagenoeg alle visbereidingen kunnen, indien de hoeveelheid aangepast is, geserveerd worden als warm voorgerecht. Naast vis maken ook kikkers en de escargots (wijngaardslakken) onderdeel uit van de warme voorgerechten. 
Groentebereidingen.
Diverse groenten, op alle mogelijke wijzen bereid, eventueel gevuld of met een begeleidende saus en/of garnituur kunnen als warm voorgerecht geserveerd worden. Ook de lauwwarme salades kunnen hierbij gerangschikt worden.

Vis kan opgediend worden in zijn geheel, in moten (tranches of darnes), in filets, als opgerolde filets (paupiettes) of in fijne reepjes zonder graten (goujonettes).
Vis wordt merendeels ofwel gekookt of gepocheerd, gebakken in boter en afgewerkt met citroen (à la Meunière), gegrild, gefrituurd of gegratineerd.

De meest voorkomende bereidingswijzen van vlees zijn:
Gebraden in de oven (rôti) of geroosterd (grillé). Gebakken in boter (sauté), gestoofd (étuvé), eerst aangeschroeid in vetstof, vocht toegevoegd en verder gaargesmoord onder deksel  (braisé).

Soepen worden opgediend na het koude voorgerecht maar voor het warme voorgerecht.De basis van elke soep is een bouillon: het kan een kalfs-, runds-, vis-, gevogelte-, wild- of groentenbouillon zijn. We kunnen van elk van deze bouillons een heldere soep (consommé) met garnituur maken of een gebonden soep. Deze binding kan gebeuren met groentenpuree (potages), met een roux en op het einde room (crème), met een roux en op het einde room en eierdooiers (velouté) of met een schelp- of schaaldierenpuree met room (bisque).