Briefing

Menukaarten en gerechten zijn niet altijd voor alle gasten even duidelijk. Sommige gasten zullen dan ook wat uitleg vragen als hen iets niet helemaal duidelijk is.
Daarom is het aangewezen voor de aanvang van de dienst een briefing te houden met het bedienend personeel over o.a. wijze van serveren, de inhoud van menu's en de daarmee gepaard gaande kennis van gerechten en bereidingswijzen.

Wat is een 'Parfait'?

Een ijsgerecht zonder turbine klaargemaakt, op basis van warm opgeklopte eierdooiers met een suikersiroop en opgeslagen room, daarna bevroren.

Wat zijn 'Rillettes'?
Enigszins te vergelijken met een vleespastei. De vergelijking gaat in zoverre op dat rillettes zuiver vlees is dat meerdere uren gaar gesudderd wordt in zijn eigen vet en in zijn eigen sap. Er zijn grove en fijne rillettes, dat hangt er alleen maar van af hoe ze na het gaarsudderen behandeld worden. De zachte, vlotte textuur is een beslissende factor in het bepalen van goede rillettes. Men presenteert ze gewoonlijk in aarden potjes, bedekt met een laagje zuiver vet.

Wat is 'Carpaccio'?
Origineel een gerecht van flinterdunne gesneden plakjes rauw rundsvlees (ossehaas). Tegenwoordig synoniem voor een bereidingswijze waarbij men een voedingsproduct in dunne plakjes snijdt en koud op een bord serveert.

Wat is een 'Granité'?
Te vergelijken met een sorbet maar voor sorbet heb je een ijsmachine nodig, voor granité hoef je enkel over een diepvries te beschikken. Granité bestaat meestal uit fruitcoulis en/of alcohol. Dit wordt in een platte schaal in de diepvries geplaatst, regelmatig omgeroerd met een vork, tot men een halfbevroren mengsel krijgt van fijne ijskristallen.

Wat is een 'Gazpacho'?
Gazpacho is een Spaans gerecht. Het is een koude soep van groenten en kruiden, meestal met tomaat, maar beslist zonder vlees of bouillon. De gazpacho wordt ijskoud opgediend samen met enkele kommetjes gevuld met een brunoise van alle groente die gebruikt zijn bij de bereiding. Dus komkommer, paprika, ui, broodkorstjes....

Wat is een 'trou normand'?
De echte trou normand is een calvados die, puur, in het midden van een maaltijd wordt geserveerd. Dat zou de vertering versnellen en de reeds verzadigde tafelgenoten weer eetlust te geven. Meer wetenschappelijk komt het er op neer dat alcohol vetten oplost en de maagwand uitzet, wat het idee van verzadiging verdoezelt.

Wat is 'Vitello tonnato'?
Is een typisch Italiaans gerecht in de stijl van carpaccio. Vitello tonnato is fijngesneden koud kalfsvlees dat bedekt wordt met een laag dikke tonijnsaus. Voor de tonijnsaus wordt altijd tonijn uit blik gebruikt.

Wat is een 'Clafoutis'?

Clafoutis is een soort taart of gebak. Het bestaat uit een laag zwarte kersen (of andere fruitsoorten) die overgoten worden met een pâte à crêpes. Dit wordt gebakken in een porseleinen bakvorm. Au fond is het een dikke pannenkoek en die worden altijd warm geserveerd.

Wat is een 'omelette siberienne'?

Afgeleid van Siberië, iets dat met Siberisch wordt aangeduid evokeert de koude. De roomijs die in dit gerecht verwerkt wordt is koud, vandaar de benaming.
Dit gerecht heeft weinig gemeen met een eigenlijke omelet en bestaat hoofdzakelijk uit roomijs overdekt met opgeslagen eiwit. Deze ijstaart wordt snel afgebakken in een zeer hete oven. In de zaal wordt deze taart geflambeerd met een likeur en geserveerd op koude borden.

Oorspronkelijk noemde men dit gerecht 'omelette à la Norvégienne'.

Wat is het verschil tussen een 'aïoli' en een 'rouille' ?
De 'rouille' en 'aïoli' zijn een soort mayonaise-sauzen die gewoonlijk geserveerd worden bij een vissoep of bouillabaisse. Origineel is aïoli een saus die gemaakt wordt door lookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen en dan de saus al roerend in de vijzel op te werken met olijfolie. Een rouille is hetzelfde als aïoli maar tegelijk wordt er een stuk pikante Spaanse peper in de vijzel mee fijngewreven. Zo bekomt men een rode ros-bruinachtige pikante saus. Rouille betekent roestkleurig.

Wat is een 'kromeski'?

Kromeski of cromesqui is een Pools woord en betekent, kroket. De gewenste appareil wordt in een fijn sneetje kalfsuier gerold, door frituurdeeg gehaald en gebakken. Dit is de meest verfijnde vorm van een kroket. Soms wordt ook ham gebruikt in plaats van uier. Tegenwoordig is de gekookte uier vervangen door een dun flensje. Waarschijnlijk is dit door de Franse koks gekomen, men moet weten dat de Fransen geen uier lusten...

Wat is 'Tartiflette'?

Een typische aardappelgratin uit de Haute Savoie-streek, bereid met spek-reepjes, ui, Reblochon kaas en vastkokende aardappelen. De tartiflette werd uitgevonden in de jaren 80 door het Internationaal Syndicaat van Reblochon om een duwtje te geven aan de verkoop van deze kaas. Het eenpansgerecht is bijzonder populair in bergrestaurants gedurende het skiseizoen.

Wat is 'Guacamole'?
Guacamole (avocadomousse) is een bijgerecht, saus of dipsaus afkomstig uit Mexico. De basis is gepureerd vruchtvlees van avocado's, vaak met toevoeging van tomaat concassé, knoflook, sap van limoen, chilipeper, verse koriander en verschillende andere kruiden. Het wordt meestal gegeten met maïschips, maar kan ook worden toegevoegd aan vrijwel elk Mexicaans gerecht.

Wat is oesterbrood ?
Oesterbrood is een beboterde snede wit brood op een snede bruin brood, liefst casinobrood. De korsten worden weggesneden en het rechthoekige boterhammetje wordt in twee driehoekjes verdeeld (dents de loup).

Wat is een Ceviche ?
Is een traditioneel gerecht uit de Peruaanse keuken. Er zijn veel verschillende recepten, maar de basis is hetzelfde nl. rauwe vis gegaard in een marinade van limoensap, uien en pepers. Ook wel seviche of cebiche genoemd.

Wat is het verschil tussen een langoest en een kreeft ?
De langoest heeft geen scharen, de kreeft wel. De langoest heeft twee lange, stekelige voelsprieten en heeft op de kop kleine oneffenheden, knobbeltjes en pinnen terwijl de schaal van de kreeft zeer glad is. Het pantser van een levende kreeft is mooi zwart-rood-blauw dat van een verse langoest eerder, rood-bruin-groen met donkere lijnen, van kleur. Een verse kreeft is gekookt helemaal rood, een langoest daarentegen wordt oranje-achtig. Een kreeft heeft sappig, mals vlees terwijl het vlees van de langoest eerder droog is.

Wat is een koulibiac ?
Van origine Russisch, behorend bij de familie van "en croûte" gerechten. De traditionele koulibiacs zijn meestal samengesteld uit afwisselende lagen bladerdeeg gevuld met zalm, gekookte rijst, champignons en eieren. Koulibiacs kunnen zowel geserveerd worden als voorgerecht (klein) en als hoofdgerecht. Indien gevuld met fruit (als dessert) wordt er een laag pannenkoekjes mee in verwerkt. Ook wel koulibiaca, coulibiac en kulebyaka genoemd.

Wat zijn "creuse" oesters ?
Oesters worden ingedeeld in twee grote soorten namelijk de platte oester en de holle of diepe oester. Deze laatste wordt "creuse" genoemd. De platte oester is tot drie maal duurder dan de holle oester maar is volgens de kenners dan ook veel fijner.

Wat verstaat men onder de bereiding "á la Meunière".
A la meunière wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in geklaarde boter gebakken. De hete bakboter wordt geblust met citroensap waardoor de boter gaat bruisen. De vis moet bruisend in de boter geserveerd worden. De garnering bestaat uit plakjes geschilde citroen en gehakte peterselie.

Wat is "wasabi".
Een Japanse plant die in stromend water groeit en waarvan de wortels een opvallend groene kleur hebben. Het heldergroene vlees van de wortels (die op de mierikswortel lijken) wordt vers gebruikt of wordt gedroogd en gemalen. Van het poeder wordt een pasta gemaakt, zoals van mosterdpoeder mosterd wordt gemaakt. Wasabi is een zeer scherpe specerij die vaak gebruikt wordt bij sushi en sachimi. De meeste 'wasabi' die op de markt aangeboden wordt, is geen echte wasabi, maar een imitatie ervan, die gemaakt is van groengekleurde radijs, of een mengeling van mierikswortel, radijs, mosterd en bladgroen.

Wat zijn 'Diablotins' ?
Diablotins, zijn kleine toastjes bedekt met soubicesaus (bechamelsaus met uienpuree) en gemalen gruyerekaas, gegratineerd onder de salamander.

Wat is een 'Hors d'oeuvre'?
Onder horse d'oeuvre verstaat men al hetgeen de klant eet terwijl hij wacht op hetgeen hij besteld heeft. Toen men in de klassieke Franse keuken een koud voorgerecht begon te serveren voor de soep, gaf men daaraan de benaming 'Hors-d'oeuvre'. Dit betekent letterlijk 'buiten het te verwerken'. Het was dus de bedoeling de gast iets aan te bieden terwijl hij wachtte op de bestelde spijzen.
Het koude voorgerecht is daardoor een waarachtig deel gaan uitmaken van het menu. Nu spreekt men over "amuse-gueule". Deze horse d'oeuvre komt ook niet op de rekening.

Wat is een 'smoothie'?
Een 'smoothie' is een gemengde alcoholvrije drank op basis van vers gepureerd fruit. De ingrediënten zijn meestal vers fruit (banaan voor de dikke, romige textuur), ijsschaafsel, melkproducten (yoghurt, melk, room) en suiker (siroop, honing). Deze ingrediënten worden in een blender gemixt tot een romige consistentie.
Door toevoeging van yoghurt krijgt de smoothie wel een milkshake-achtige textuur, maar overtreedt men de eigenlijke definitie van een smoothie.
Voor meer smaak wordt in gespecialiseerde 'smoothiebars' ingevroren fruit en ingevroren yoghurt gebruikt in plaats van ijsblokjes.

Wat is een 'Espuma'?
Is een mousse die veel luchtiger is dan de traditionele bereiding op basis van eieren en room. De consistentie wordt verkregen door gebruik te maken van gelatine en een spuitbus onder druk (sifon). Espuma is het Spaanse woord voor schuim. De meest algemene definitie van schuim is een mengsel van verschillende gasbellen in een vloeistof of vaste stof.
De espuma is een creatie van Ferran Adria, de chef van het befaamde Spaanse driesterren restaurant El Bulli.

Wat is Panna Cotta?
Panna cotta is een dessert van Italiaanse origine wat letterlijk gekookte room betekent. De basisingrediënten zijn room, melk, suiker en gelatine. Panna cotta wordt veelal opgediend met een saus van vruchten, aardbeien of bosbessen.Ook een karamelsaus of chocoladesaus zijn klassiekers.

Wat is een chutney ?

Chutney is een soort zoetzure confituur van fruit en/of groenten die gekookt worden met suiker en azijn en op smaak gebracht met kruiden. Chutney is een condiment zoals mosterd, ketchup, worcestersaus enz., dus een smaakmaker bij een gerecht en wordt bijgevolg niet als een gerecht geserveerd.

Wat is Osso Bucco ?
Is een dikke snede (schijf) met been uit de kalfsschenkel. Betekent letterlijk vertaald uit het Italiaans: hol been. Osso Bucco is een gestoofde snede kalfsschenkel bereid in een groenten-tomatensaus. Een specialiteit uit Milaan.

Wat is Gravad Lax of Gravlax ?
Is een typisch gerecht uit de Scandinavische keuken van dun gesneden plakjes rauwe zalm die gemarineerd is in zout, suiker en dille.