SERVEERKUNDE
'WIJNEN'
Wat is wijn ?
Wijn is een drank bekomen uit het sap van druiven, dat een alcoholische gisting heeft ondergaan.Wijn is een levendige vloeistof uit druiven geperst en gegist, die zich in een stadium bevindt tussen suiker en azijn.
Waarom worden sommige wijnen gedecanteerd?
Decanteren of het langzaam overgieten van wijn in een karaf, is van belang voor looizuurrijke wijnen, want alleen zij kunnen deze konfrontatie met zuurstof goed aan.  Door het contact met de lucht ontvouwt zich immers het boeket van de wijn.  Het decanteren van wijnen, enkel om deze te verluchten is niet de enige reden. Belangrijker bij het decanteren is echter de mogelijkheid dat de wijn door deze werkwijze wordt gescheiden van zijn eventuele bezinksel. Het kan ook gebruikt worden om de scherpe kantjes van een jonge, stevige rode wijn te halen.


Welke wijnen worden in principe nooit gedecanteerd ?
In hoofdzaak worden enkel rode wijnen gedecanteerd. Dit wil echter niet zeggen dat witte wijnen geen bezinksel kunnen bevatten. De Bourgognewijnen worden principieel niet gedecanteerd en dit omwille van hun fragiel boeket (in het gebied zelf is het decanteren niet zo gebruikelijk). Deze worden op de zogenaamde Bourgondische wijze gedecanteerd. Dit gebeurt door de fles voorzichtig in een schenkmandje te leggen, natuurlijk met het bezinksel aan de onderkant. Daarna wordt de fles ontkurkt. Men vult de glazen door het progressief overhellen van het schenkmandje, zonder steeds weer de oude positie in te nemen.  In het Bourgogneglas zal de wijn zich voldoende kunnen ontplooien. Eventueel door de wijn even te roteren in het glas.

HOME
CONTACT


Wat is de taak van een sommelier?
Een sommelier is verantwoordelijk voor de aankoop en de stock van de wijnen, het onderhouden en opstellen van de wijnkaart. Ook houdt hij of zij zich bezig met het noteren en serveren van de wijn aan tafel. Het is de taak van een sommelier om de gasten een zo genoeglijk mogelijke maaltijd te bezorgen door de juiste wijnen bij de juiste gerechten te adviseren.
Dat een sommelier wijnen ontkurkt, eventueel decanteert en inschenkt spreekt vanzelf. Volgens de officiële wijnetiquette is het ook de taak van de sommelier om bestelde flessen wijn voor te proeven.

Beschrijf de bediening van een fles wijn.
Presenteren.
Bij het presenteren van de nog ongeopende fles, toont de kelner de gastheer het etiket, zodat deze zich kan vergewissen van soort en jaartal.
Het ontkurken
  • De fles wordt op een entremetbordje met dentelle of servet geplaatst, het etiket naar de gasten gericht.
  •  Onder de druppelrand van de flessehals snijdt men de capsule van de wijnfles af en dit met het mesje van de kurketrekker.  Indien de bovenkant van de fles stoffig is, of er is schimmel aanwezig doe je goed door de fles eerst met een zuiver servet af te kuisen.
  • Draai vervolgens de kurkentrekker zo goed mogelijk in het midden van de kurk.
  • Houd de fles stevig vast en verwijder rustig de kurk zonder schokkende bewegingen of knaleffecten.
  • Tenslotte wordt de flessehals van binnen en van buiten nogmaals zuiver gemaakt.
  • Zeer discreet zal men na het ontkurken even aan de kurk ruiken.
  • Na kontrole worden kurk en capsule op een broodbordje bij de gast geplaatst, zodat deze laatste de waarmerken kan nagaan. Tweede maal de geopende fles presenteren.
Het schenken.
De kelner laat de gast die de wijn bestelde voorproeven, en zorgt ervoor dat het etiket steeds zichtbaar is, schenkt dan verder, te beginnen met de dames en men eindigt bij de gastheer of gastvrouw. Een glas wijn uitschenken en bijserveren gebeurt rechts van de klant.

Benoem de serveermethoden van wijn?
De serveermethoden van wijnen zijn afhankelijk van de temperatuur waarop de wijn zal worden geserveerd en de hoedanigheid van de wijn. Globaal genomen kent men vier serveermethoden die algemeen worden toegepast.
 - geserveerd in koelemmer
 - rechtopstaand op een bordje
 - in een wijnmandje
 - in een karaf

Wat is een droge wijn ?
Het klinkt eenvoudig, maar een droge wijn is een wijn die niet zoet is. Droge wijn is een smaakkenmerk van wijn, tegenwoordig spreekt men van 'strakke' wijn. Als de gistende wijn ongestoord door kan gaan, zal uiteindelijk bijna alle suiker op zijn en zal droge wijn ontstaan. Eigenlijk is droge wijn een wijn met een prima balans tussen zuur en zoet.

Wat is Eiswein?
Eiswein (ijswijn)is een zoete, geurige, witte wijn. Deze wijn is zeldzaam en wordt gemaakt van druiven die in een zeer warme zomer zijn gerijpt. Deze druiven blijven aan de wijnranken hangen en worden pas tegen de winter geplukt, als ze door nachtvorst bevroren zijn. De temperatuur mag dan niet hoger zijn dan -7 °C. Als de nachtvorst niet vroeg genoeg optreedt, zijn de druiven intussen beschimmeld en kan er niet geoogst worden om Eiswein te maken.
Eiswein wordt meestal als dessertwijn gebruikt.

Hoe ontkurk je een fles Champagne ?
  • Na het verwijderen van folie en muselet (ijzerdraadje) haalt men de Champagnefles uit de ijsemmer
  •  "let op dat de kurk niet spontaan uit de fles dreigt te schieten"
  • Droog de fles snel met een servet en omklemt stevig de kurk met de linkerhand.
  • Met de rechterhand draait men voorzichtig met de fles, en dit tot men een tegendruk ondervindt in de linkerhand.
  • Men houdt de kurk op de fles gedrukt en laat zachtjes een beetje lucht in de fles, zodat de druk zal afnemen.  De kunst bestaat erin, de fles geruisloos te ontkurken.
  • Het is noodzakelijk de fles schuin te houden om de spiegel van het vloeistofniveau te vergroten en aldusdanig het spontane bruisen te verminderen.
Nadien plaatst men rustig de Champagnefles terug in de koelemmer.
- Het ruiken aan de kurk is voor Champagne niet noodzakelijk en zelfs overbodig.  Op deze flessen zet men kurken van eerste kwaliteit met een perfekte onvatbaarheid voor rotting.
- Sterk klemzittende kurken kan men beter verwijderen door gebruik te maken van een Champagnetang. 
- Zet nooit een champagnefles met de hals naar beneden terug in de koelemmer om daarmee aan te geven dat de fles leeg is.

Mocht de wijn na het ontkurken sterk schuimen zet dan nooit de handpalm op de flesopening. De druk die deze wijn heeft houdt men niet tegen. Deze handeling zou zeer nare gevolgen kunnen hebben voor zowel de kelner, als voor de gasten die zich in de nabijheid aan tafel bevinden. De oorzaak van dit sterk schuimen, is dat men de fles bij het transporteren naar de tafel, teveel heeft geschud. Of de te hoge temperatuur van de Champagne waardoor deze aktiever wordt na het ontkurken.
Is sherry ook wijn ?
Ja, de definitie van wijn luidt immers: een drank die is verkregen door alcoholische vergisting van druiven, en dat is bij sherry wel degelijk het geval. De naam sherry is echter een eigen leven gaan leiden en dat komt door het afwijkende karakter.
Sherry (ook: xeres of xereswijn) is een Spaanse wijnsoort die in onze contreien vooral als aperitief gekend is. De sherry is afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera in het uiterste zuiden van Andalusië. Alleen wijn uit deze steek mag zich sherry noemen. Sherry is overigens de Engelse uitspraak van Jerez.

Noem enkele bekende sherry-soorten.
Fino : een droge en lichtgele soort met een aroma van gist en amandelen, onder flor gerijpt. Soms ook "Dry" genoemd.
Manzanilla : een bijzonder lichte fino uit San Lucar Barrameda, vaak iets bitterder van smaak.
Amontillado : verouderde en door oxidatie vervolmaakte fino, amberkleurig; de beste soorten zijn krachtig, complex en hebben een nootachtig aroma.
Oloroso : half zoete, betrekkelijk donkere sherry, door langdurige oxidatie ontwikkeld. Amontillado en Oloroso kunnen enkele jaren liggend bewaard worden.
Cream sherry : zeer donkere en zoete sherry. Oloroso waaraan moscatel (zoete muskaatwijn)  is toegevoegd. 
Pedro Ximenez : zeldzaam als onversneden, extreem zoete dessertwijn; meestal aangelengd met oloroso.

Wat zijn de basisprincipes bij het aanbevelen van wijnen bij de gerechten?
Gans het principe van de aanbeveling van wijnen bij gerechten berust op de harmonie: m.a.w. de smaaknuances van dezelfde aard moeten samengaan; bijvoorbeeld zoete wijnen bij zoete gerechten.
De basisprincipes zijn dat rode wijn wordt geschonken bij vlees, wild, gevogelte en kaas. Droge witte wijn of champagne (methode traditionelle) bij hors d'oeuvre, vis, schaaldieren en  schelpdieren. Zoete witte wijnen (idem voor champagne) bij zoete gerechten.
Gevolg is, wanneer we een gewoon menu ter hand nemen, dan zien we onmiddellijk dat de volgorde wordt:
  - droge witte wijn
  - rode wijn
  - zoete witte wijn.
Soms worden "diners de Champagne" ingericht, en er wordt beweerd dat champagne bij alles kan geschonken worden. Deze zienswijze dankt de champagne eerder aan zijn reputatie dan aan de ideale smaakgevoelens.

Wat zijn de bijkomende voorschriften bij het aanbevelen van wijnen bij de gerechten?
Als bij een uitgebreid menu twee gelijkaardige wijnen elkaar opvolgen, houden we rekening met het volgende:
   - lichte wijnen gaan de zwaardere vooraf, Bordeaux wijn wordt voor Bourgogne geschonken, Moezelwijn gaat de Rijnwijn vooraf.
   - jongere wijnen worden geserveerd voor de oudere.
   - een minder geklasseerde cru wordt opgediend voor een beter geklasseerde cru, m.a.w. een vierde cru wordt geserveerd voor een tweede cru, enz.
Kort geresumeerd kan men zeggen dat het serveren moet gaan in stijgende lijn van "goed" naar "beter".

Wat is het verschil tussen Bourgogneglas en een Bordeauxglas?
Een goed wijnglas is tulpvormig, kleurloos, niet al te dik en er zitten geen bewerkingen in. Zo'n glas maakt het mogelijk de wijn optimaal te keuren op geur, kleur en smaak.
Droge bordeaux wijnen dienen te worden geschonken in een glas met een grote open rand, om zoveel mogelijk contact te krijgen met de smaakpapillen op de tong.
Een goed bourgogneglas houdt het bouquet van de wijn vast en is daarom enigszins bolvormiger, het contactoppervlak met de lucht is hierdoor groter.

Wat is appellation controlée ?
Alleen in Frankrijk vindt men de "Appelation controlée".
Het is een waarborg voor de herkomst, maar niet voor de kwaliteit. Voor wijnen hebben de eisen betrekking op het productiegebied, aantal aangeplante wijnstokken, minimum alcoholgehalte, maximum opbrengst, verbouwingsmethode, snoeien, wijnbereiding en etiket. Alle wijnen die in aanmerking komen voor de AC benoeming worden onderworpen aan een analyse en een degustatie.
Het spreek vanzelf dat alle AC-wijnen worden geproduceerd binnen een vastgelegd geografisch gebied.

Welke vermeldingen moeten op het wijnetiket staan?
Reeds geruime tijd moet volgens de EU- en de Belgische reglementering er een uitgebreide etikettering worden aangebracht die beperkt is tot simpele doch belangrijke informatie. Volgens deze reglementering moet er op het etiket minstens het volgende staan :
  - om welk type wijn het gaat (bijvoorbeeld , vin de pays, vin de table, AOC)
  - de naam en adres van de wijnproducent, bottelaar of verkoper
  - de naam van het land van oorsprong
  - de inhoud (de hoeveelheid zonder verpakking, bijvoorbeeld 75 cl),
  - het alcohol-volumegehalte voor dranken met een gehalte hoger dan 1,2%. Elke vermelding van het alcoholgehalte anders dan in volumeprocent uitgedrukt is verboden.
De verplichting van de aanduiding van de datum van minimale houdbaarheid is niet verplicht voor wijn, likeurwijn en vruchtenwijn.

Welke bijkomende informatie mag er op het wijnetiket staan ?
De meest gebruikelijke supplementaire gegevens kunnen zijn:
  - de naam van diegene die bij de handel betrokken is, bijvoorbeeld uitgekozen door … (Sélectionné par …), ingevoerd door …(Importé par …)
  - naast het type wijn mag men ook vermelden : 'brut', 'demi-sec', ...
  - het wijnjaar
  - de gebruikte druiven, afhankelijk van het feit of de druivensoort bepalend is voor het type wijn
  - medailles of andere prijzen die aan de wijn toegekend zijn
  - adviezen voor het gebruik (bijvoorbeeld koel serveren).
  - adviezen over de houdbaarheid (bijvoorbeeld nu drinken of nog twee jaar bewaren)
Bovendien moet volgens de Belgische wet, het etiket opgesteld zijn in de taal (talen) van de streek waar het product verkocht wordt.

Wat is een "Blanc de blancs"?
Blanc de blancs is een Franse benaming dat letterlijk 'wit van witte' betekend. Hiermee bedoelt men dat de witte wijn uitsluitend van witte druiven is gemaakt. De term komt oorspronkelijk uit de Champagne streek. De meeste Champagne soorten worden voor een groot gedeelte uit blauwe druiven vervaardigd.
Om hiervan witte wijn (in plaats van rode wijn) te maken moeten de druivenschillen na kneuzing en persing onmiddellijk van het druivensap worden gescheiden. Het zijn namelijk de kleurstoffen in de schil die wijn een (grijze of rode) kleur meegeven.
Eigenlijk zijn alle van witte druiven gemaakte wijnen 'Blanc de Blancs'.

Waarop moet je letten bij het bewaren van wijn?
  • - bewaartemperatuur, wijn kan het best bij een temperatuur van zo'n 12 graden Celcius bewaard worden. Enkele graden hoger of lager kan geen kwaad, als de temperatuur in de bewaarruimte maar vrij constant blijft.
  • - wijn moet donker liggen, als wijn wordt blootgesteld aan (zon)licht zal deze sneller oxideren. Dit is ook de reden waarom klassieke flessen donker van kleur zijn.
  • - liggend bewaren, hiervoor zijn twee redenen. Ten eerste moet de wijn de kurk raken en hem vochtig houden. Dit voorkomt krimpen van de kurk zodat er geen lucht in de fles kan binnenkomen. Ten tweede kunnen allerlei soorten bezinksel naar de bodem van de fles zakken.
  • - relatieve vochtigheidsgraad van ca. 60%, dit om te voorkomen dat de kurken van buitenaf zouden uitdrogen. Een te vochtige ruimte doet de wijn geen kwaad, een nadeel is echter dat de etiketten na enige tijd niet meer leesbaar zijn.
  • - goed geventileerde ruimte zonder tocht, tocht veroorzaakt ook temperatuur-schommelingen.
  • - vrij van vreemde geuren, vreemde geuren kunnen door de kurk dringen en de smaak van de wijn veranderen.
  • - trillingsvrij, rust is belangrijk voor een evenwichtige ontwikkeling.
  • - overzichtelijke opslagplaats, de flessen dienen altijd makkelijk bereikbaar te zijn voor registratie en controle van de voorraad.
Wat is een Vinho Verde ?
De Vinho Verde is een wijnstreek in het noorden van Portugal. De naam (letterlijk groene wijn) heeft niets te maken met de kleur (groene schijn) van de wijn, want er bestaat zowel witte, rode als rosé.
Vinho Verde verwijst naar het feit dat de oogst vroeg in de zomer plaatsvindt en dat de wijnen jong op de markt worden gebracht. De wijnen zijn licht mousserend. De wijnen hebben een hoog zuurgehalte en zijn zeer fris in de mond. Alleen de witte variant wordt geëxporteerd. De rode en rosé worden voornamelijk in de streek zelf gedronken.

Wat is een vin de paille ?
Vin de paille is afkomstig uit het wijngebied van de Jura. Na het oogsten van de heel rijpe druiven worden deze enkele weken te drogen gelegd op een laag stro (paille) vandaar de naam 'wijn van stro'. Door het drogen (water verdampt) verhoogd de concentratie van smaak en suikers in het sap. Voor deze wijn gebruikt men zowel witte en blauwe druiven. Tegenwoordig laat men de geplukte druiven drogen aan gespannen draden of op rekken in goed geventileerde ruimten.
Kan men van blauwe druiven ook witte wijn maken?
Witte wijn verkrijgt men niet alleen uit witte druiven, maar ook uit blauwe. Het vruchtvlees van wijndruiven is bijna altijd doorzichtig. Om witte wijn van blauwe druiven te maken moeten de druivenschillen na kneuzing en persing wel onmiddellijk van het druivensap worden gescheiden. De kleurstoffen in de schil bepalen namelijk de kleur van de wijn!
In welk glas serveert men Champagne en waarom ? 
Serveer Champagne bij voorkeur in een tulpvormige champagneflute m.a.w. met een naar boven toe vernauwde rand. Het aroma blijft beter behouden en de pareling (belletjes) gaan niet zo snel naar boven, daardoor blijven ze ook langer zichtbaar.
Nooit in een coupe, want dan verdwijnen aroma en belletjes te snel.
Wat betekent champagne Millésime ?
Een champagne wordt meestal gemaakt uit druifoogsten van verschillende jaren, dit hoofdzakelijk om de smaak van de champagne onveranderlijk te houden. Indien men echter alleen druiven van één bijzonder geslaagd oogstjaar gebruikt, dan wordt dit een Millésime Champagne genoemd. Alleen deze champagnes mogen een jaartal op de fles hebben. Het rijpingsproces van deze champagne duurt minstens drie jaar.