Bediening

Waarvoor worden doubluren gebruikt?
Doubluren zijn ronde of ovalen schotels in inox, aardewerk of zilver waarop men groente- of sauskommetjes, soepterrinen en garnituren plaatst om naar de zaal te brengen. Men zal steeds een doublure plaatsen onder de garnituren. En dit zowel voor het transport van en naar de keuken, als voor het serveren aan tafel.
Doubluren hebben als doel gemakkelijker en veiliger te kunnen enleveren. Alsook geeft deze dienstvorm een verfijnde stijl aan het bedienend personeel. Doubluren worden nooit op een warmplaatje geplaatst!

Na het inzetten van de gerechten moet men steeds 2 zaken controleren, welke?

- Brood en boter
Gedurende de ganse maaltijd moet er voldoende brood en boter aanwezig zijn op tafel en dit tot juist voor de nagerechten, met uitzondering van de kazen. Na het inzetten van de gerechten bij de gasten, kan dit worden gecontroleerd. Indien noodzakelijk wordt het ontbrekende bijgeserveerd.
- Wijn
Wijn zal bijgeschonken worden waar het nodig wordt geacht. Let ook hier op de juiste volgorde van bediening die gelijk is aan deze voor het inzetten van gerechten aan tafel.

Hoe zet men een tafel a blanc?

Wanneer de gasten met het hoofdgerecht klaar zijn, kan men de tafel zuiver maken. Het ligt in de bedoeling al de zaken af te ruimen die niet meer noodzakelijk op de tafel hoeven te staan, om nadien de nagerechten te kunnen serveren. Met het "à blanc" zetten van een tafel na de hoofdschotel, bedoelt men het afruimen van volgende zaken :

-de borden van het hoofdgerecht.
-onderzetborden
-de broodbordjes en -mesjes.
-het resterende brood en boter.
-de peper- en zoutvaatjes (pepermolen).

Na dit alles te hebben verwijderd van de tafel, zal de kelner een coup de torchon geven. Met behulp van een zuiver bordje en een dienservet zullen de broodkruimels van de tafel worden geveegd. Zodat de gasten aan een zuivere tafel zitten.

Hoe worden glazen altijd getransporteerd tijdens de dienst?
Het dragen van zuivere of gebruikte glazen moet altijd gebeuren op een dienblad, zowel voor het inzetten als voor het afruimen van de glazen. Deze methode is de meest stijlvolle. De glazen worden steeds bij de voet vastgenomen en nooit bij de kelk van het glas. Nooit zal men glazen vastnemen door de vingers in de kelk te schuiven. Deze methode is verboden en wordt beschouwd als onhygiënisch, slordig en tegen de regels van de serveerkunde.

Hoe word bestek ingedekt bij een maaltijd aan de kaart ?

Het inleggen van het bestek aan de tafel is aan bepaalde normen verbonden. Volgens de regels van de serveerkunde wordt het nodige bestek op een plat bord met zuivere servet gelegd. Bestek wordt nooit los in de hand op tafel gelegd en dit al of niet in het servet. Deze handelswijze getuigt van verregaande slordigheid en ondermaatse beroepskennis.
Om zo min mogelijk de gasten te storen, zullen de bestekken die aan de rechterzijde van de gast horen te liggen, ook aan de rechterzijde van de gast worden ingelegd. De bestekken die aan de zijde van de vork hoeven te liggen, legt men in aan de linkerzijde van de gast. Ook hier is het maximum aantal beperkt tot vier bestekken aan de rechterzijde en drie bestekken aan de linkerzijde.

Hoe worden de gerechten geschikt op het bord aan de diensttafel?
De borden worden aan de diensttafel uit elkaar gezet tot een maximum van vier borden. Deze worden rond de schotel geplaatst, zich zo dicht mogelijk tegen het warmplaatje. Het embleem of monogram van de borden is naar boven gericht. In de eerste plaats dresseert men het hoofdbestanddeel. Dit gerecht is het belangrijkste deel van het geheel en komt dan ook in het midden van het bord, iets naar onder gericht.
Nadien zal men de garnituren aanpassen naargelang de resterende plaats op het bord. Gerechten die begeleid zijn met één garnituur, dresseert men boven het hoofdbestanddeel in het midden. Gerechten voorzien van meerdere garnituren, dresseert men, algemeen genomen, groenten rechts bovenaan en de aardappelen links bovenaan.
Wanneer het gerecht is overgoten met een saus reeds vanuit de keuken, dan zal men het hoofdbestanddeel aldusdanig ook napperen met de saus aan de diensttafel. Als de saus apart wordt doorgegeven zal de saus aan de tafel van de gast worden gepasseerd en dit links boven het hoofdbestanddeel. Dit geldt vooral voor gegrilde gerechten en gerechten in frituur klaargemaakt.
Opgelet: Gerechten met een been dresseert men zodanig dat het been bovenaan komt te liggen!
Indien nodig maakt men de randen van het bord zuiver met het dienservet.

Wat is de taak van de chef de rang ?

Een rangkelner is verantwoordelijk voor een vijftal tafels (een rang).
Hij mag en kan de maitre d'hotel vervangen, men verwacht men van hem dat hij de serveertechnieken volledig beheerst (bereidingen en versnijdingen)
Hij laat de bestelde gerechten annonceren en enleveren.

Beschrijf de Russische dienst.

Spectaculaire dienst welke de nodige ambiance in de zaal geeft. Deze verzorgde serveerwijze wordt vooral toegepast in restaurants met een grote brigade en hoge standing. Het openen van de wijnen, versnijden en fileren, zaalbereidingen,enz. geschiedt van op een diensttafel die tegenover de tafel van de gasten staat. De kelner stelt de schotels voor en plaatst ze op de diensttafel, eventueel op een warmplaat. Hij serveert op de borden onder het oog van de gasten. De hulpkelners zetten de afgewerkte borden rechts van de gast in. Gebruikelijk bij deze service is dat men voor een tweede keer rond komt aan tafel. Repasseren gebeurt met de rechtstreekse Engelse bediening.
De echte service à la Russe betekent dat alles op een bijzettafeltje voor de gast zijn tafel gebeurt en niet ergens achter een hoekje op een centrale diensttafel.

Bij welke persoon start men met het inzetten van een gerecht?

Bij het inzetten en afruimen van de borden is het noodzakelijk de "volgorde van bediening" te respecteren nl. dames altijd voor heren en oudere gasten voor jongere. Deze volgorde van bediening is, in het kader van de professionele serveerkunde, van het allergrootste belang.
Een eerste mogelijkheid is te starten bij ;
de eregasten b.v. ter gelegenheid van jubileum
bij een eregast b.v. een officiële hoogwaardigheidsbekleder.
Een tweede mogelijkheid is te starten bij de eerste uitgenodigde dame. Vervolgens bij de andere dames, waarbij de gastvrouw als laatste van de dames het bord wordt ingezet. Men vervolgt bij de eerst uitgenodigde heer, gevolgd door de andere uitgenodigde heren, om de gastheer als allerlaatste het bord in te zetten.

Wat verstaat u onder, het presenteren, van een gerecht?

Men zal enkel gerechten presenteren die mooi afgewerkt in de zaal worden gebracht, om nadien te worden uitgeserveerd aan de diensttafel. De kelner presenteert dadelijk het gerecht aan tafel met een lichte buiging. Hij kan hierbij de naam van het gerecht vermelden. Het presenteren van gerechten geschiedt vrij kort, zodat hier niet wordt gewacht totdat de gasten uitgekeken zijn op de schotel. Zijn de gasten in gesprek, dan zal de kelner zeker niet storen om toch maar de aandacht te trekken voor de presentatie.
Niet alle gerechten worden aan de gasten getoond. De gerechten die in de keuken op borden zijn gedresseerd, worden dadelijk bij de gasten ingezet. Soepen, garnituren, sausen en dergelijke meer worden niet gepresenteerd. Het presenteren van deze produkten is totaal overbodig en zinloos.

Noem de vijf serveermethodes.
De inzetmethode (service au plat of service table d'hôte, directe methode of family service)
Plate service (service à l'assiette)
De Franse dienst (service à la française, wordt ook protocollaire bediening genoemd)
De Engelse dienst (service à l'anglaise, ook wel banketdienst genoemd)
De Russische dienst (service à la russe of service au guéridon)

Beschrijf de 'inzet methode' of 'service table d'hôte'

Men noemt deze serveerwijze ook de directe methode. De kelner plaatst de gerechten op tafel voorzien van dienstbestekken. De gasten geven de spijzen zelf door en bedienen zichzelf.
Deze dienst wordt vooral toegepast in familiepensions, thuis, instellingen, gemeenschappen, frituren en eenvoudige burgerlijke restaurants.

Beschrijf de'plate service' of 'service à l'assiette'

De borden komen klaar gedresseerd uit de keuken en worden rechts ingezet. Er is nooit repasse van de gerechten. In de huidige restaurants wordt er dikwijls "service assiette" toegepast omdat men;
- veel meer aandacht schenkt aan de presentatie op het bord
- minder personeel nodig heeft in de zaal
- de keuken kleinere porties kan geven (degustatie-menu's)
In luxe-restaurants waar plate service wordt toegepast gebruikt men meestal zilveren klokken om op het bord te zetten, teneinde de spijzen zeer warm te kunnen opdienen. Bijzonder goed geschoold personeel blijft in deze zaken onontbeerlijk.

Beschrijf de Franse dienst.

Franse dienst of protocollaire dienst. De kelner houdt de schotel in de linkerhand en presenteert hem aan de linkerzijde van de gast. De gast bedient zichzelf met service couverts welke op de schotel liggen. De garnituren worden op tafel gezet voor het aanbieden van de gerechten. Deze dienst kent veel bijval op privé feesten en wanneer men beroep doet op ongeschoold personeel.

Welke vijf gegevens moet je in ieder geval op een bestelbon noteren ?

1. linker bovenhoek: het nummer van de tafel (afkorting: T)
2. rechter bovenhoek: het aantal personen aan tafel (afkorting CTS)
3. in het midden: het programma van de maaltijd
4. links onderaan: de datum
5. rechts onderaan: paraaf of naam

Wanneer worden de de wijnglazen afgeruimd ?
Indien er gedurende de maaltijd verschillende soorten wijn worden geschonken, dan worden in principe de glazen met één gang vertraging afgeruimd. Dat wil zeggen dat eens het volgende gerecht geserveerd is, de kelner de bevuilde glazen van het vorige gerecht mag afruimen. Is het wijnglas nog gedeeltelijk gevuld, dan vraag je de mening van de gast. Het laatste wijnglas (kaas en dessertwijn) en vooral waterglas mogen slechts van de tafel verwijderd worden na het schenken van de koffie.

Wanneer start men met repasseren van een gerecht ?

Het bijserveren van gerechten en garnituren geniet eveneens de bijzondere aandacht van het bedienend personeel. Om het juiste moment te kiezen, kunnen we onze aandacht vestigen op het gedrag van de gast zelf. Personen met goede tafelgewoonten zullen hun bestek open op het bord leggen, indien zij nog bijgeserveerd willen worden. Enkel aan de positie van het bestek herkent men de wens van de gast. Dit zal echter niet steeds volstaan. Daarom is het raadzaam dat de kelner die zaken bijserveert die niet voldoende op het bord van de gast liggen. Zeker niet wachten tot iedere gast gedaan heeft met het gerecht.
De gerechten en garnituren worden op dezelfde manier bijgeserveerd zoals de oorspronkelijke schikking op het bord.

Noem enkele aandachtspunten bij de persoonlijke hygiëne.

Vrij algemeen vormen zuiverheid, netheid en hygiëne in het kader van een bedienend beroep, een uiterste noodzaak. Wanneer men daarbij veel met voedingswaren in kontakt komt, is het begrijpelijk dat er veel zorg moet besteed worden aan de kledij en de persoonlijke hygiëne. Men zal er dan ook steeds voor zorgen dat deze kledij (vochtopslorpend) onberispelijk en vlekkeloos is.
Ook de persoonlijke hygiëne dient aan bepaalde voorwaarden te voldoen die nauwgezet moet worden nageleefd. Het is evident dat een kapsel, zowel voor jongens als voor meisjes, met extreme vormgevingen en kleurschakeringen voor het bedienend personeel uitgesloten zijn. Men spreekt van een verzorgde haartooi, wanneer het haar regelmatig is gekamd en geknipt.
Lange haren worden samengebonden. De handen en nagels zijn zuiver en verzorgd. De adem moet fris zijn en gebruik geen overdadige geur van after-shave of parfum. Maquillage kan maar niet te opzichtig.
Een overvloed aan ringen of andere sierraden zijn volstrekt overbodig en ten zeerste misplaatst in het kader van een dienstverlenend beroep. Deze attributen benadelen de persoonlijke veiligheid en hygiëne. Zeer dikwijls is bij vele personen alles in orde, behalve dan de schoenen. Het is nu eenmaal zo dat goed gepoetste schoenen een correct geheel geeft aan de persoon in kwestie.

Benoem de samenstelling, in hiërarchische volgorde, van de zaalbrigade?

Het zaalpersoneel kent een hiërarchische opstelling met een verdeling van taken en verantwoordelijkheden.

- Maitre d'hotel (oberkelner)
- Sommelier (wijnkelner)
- Trancheur (voorsnijder)
- Chef de rang (rangkelner)
- Demi-chef de rang (aankomende rangkelner)
- Commis de rang (ranghelper)
- Commis débarrasseur (afruimer)
- Leerjongen (apprenti)
Naargelang het soort van bedrijf of instelling kan men ook nog werken met;
- barman
- tavernekelner
- kassier(ster)

Wat zijn de taken van een maitre d'hotel ?

Hij is het hoofd van alle personeel in de zaal, hij organiseert en controleert het werk van de zaalbrigade.
- werkt in samenwerking met de chefkok om de kaart en de menu's te ontwikkelen
- is verantwoordelijk voor het efficiënte en harmonische verloop van de dienst
- ontvangt de gasten bij hun aankomst, en leidt deze naar hun tafel
- neemt bestellingen op en adviseert bij de keuze van gerechten en van de wijnen als er geen sommelier is om deze dienst te onderhouden
- voert bereidingen, versnijdingen en flambages uit aan tafel van de gasten

- leidt de organisatie van banketten en recepties

- waarborgt de coördinatie met de keuken
- kan aan elke etappe van de dienst deelnemen

- stelt het dienstrooster op

- behoort tot het kaderpersoneel en heeft inspraak bij het nemen van belangrijke beslissingen.

Beschrijf het dragen van glazen op een plateau ?
Op het dienblad leggen we een servet om het glijden van de glazen tegen te gaan. Om klingelen te voorkomen worden de glazen zo geschikt dat ze mekaar niet raken,. Het dienblad, op de linkerhand, rust op de vingertoppen en op het duimvlak. Nooit mag het dienblad op de pols rusten, want dan zou de geringste armbeweging volstaan om het dienblad uit zijn evenwicht te brengen.

Wat zijn bijgerechten ?

Onder bijgerechten verstaat men bepaalde salades, aardappelen in veldkledij, appelmoes of dergelijke meer die bij de hoofdschotel worden geserveerd. Al naargelang de aard van deze bijgerechten worden deze op koude of warme dessertborden geserveerd. Wanneer het bijgerecht voorzien is van een dessertvork, dan zal men deze aan de kant van de vork plaatsen bij de gast. Is het bijgerecht echter voorzien van een dessertlepel, dan komt het bordje aan de kant van het mes.

Beschrijf het uitserveren van soep bij de russische dienst.
Het uitserveren van soepen kent slechts één welbepaalde methode. De soepterrine heeft men van de doublure op het warmplaatje gezet. De platte borden links en de warme diepe borden rechts van de soepterrine. Met de soeplepel mengt men de soep om de ingrediënten gelijkmatig te verdelen. Een warm diepbord wordt op een plat bord geplaatst, tot tegen de rand van de soepkom brengen, en men serveert de soep uit. Vooraleer de soep in het diepe bord te serveren, dopt men even de onderkant van de soeplepel in de soep. Dit voorkomt druppels aan de onderzijde soeplepel.
Serveer vooral niet te veel soep in de diepe borden, het bemoeilijkt het inzetten van de borden. Het is beter in dit geval iets sneller te repasseren. Onder een diep bord komt steeds een plat bord, ook wanneer er dekborden voorzien zijn aan tafel.

Welke zaken moet men zeker controleren alvorens een volgende gerecht te bedienen?

1. Is het vorige gerecht volledig afgeruimd.
Wanneer men afruimt, neemt men alles weg wat er niet meer hoeft te staan. In de eerste plaats zijn dat vanzelfsprekend de borden van het geserveerde gerecht. In de tweede plaats zijn dat de garnituren, alsook de mogelijke attributen die men bij op tafel heeft geplaatst ter begeleiding van het gerecht. Voorbeelden hiervan zijn : vingerkommetjes, apart geserveerde citroen, oesterbrood, enz...
2. Is het bestek van elke gast volledig voor het volgende gerecht.
Sommige gasten hanteren niet steeds het juiste bestek voor een welbepaald gerecht. Misschien omdat het andere bestek hen beter in de hand ligt.
3. Zijn te vuile servetten bij de gasten tijdig vervangen.
Bij bepaalde bereidingen van kreeft of rivierkreeftjes volstaat het niet een vingerkommetje te plaatsen bij de gast. De servetten moeten eveneens worden vervangen.

Welke dienst wordt er meestal toegepast bij banketten en verklaar kort?

ENGELSE DIENST (BANKETDIENST)
Is de meest aanbevolen dienst voor banketten en vlugge bediening. De kelner komt met de plateaus uit de keuken. De schotel wordt links van de gast gehouden, en de kelner serveert rechtstreeks op het warme bord van de gast.